고기(돼지, 소)

원천자료

고증자료

• 명 칭 : 고기(돼지,소)
• 시 대 : 조선 후기(19세기)
• 설 명 : 돼지고기
저육(猪肉)이라고도 한다. 멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데, 일찍부터 식용한 곳은 중국으로 중국요리에서 요리명에 러우[肉]라는 말이 붙은 것은 돼지고기를 가리킨다.

돼지의 종류는 한국에 수십 종이 있으나 크게 흰돼지와 검정돼지로 나눌 수 있다. 흰돼지는 비계가 두꺼워 살이 많이 찌고 빨리 크는데 비해 검정돼지는 사료효율(飼料效率)이 나빠 빨리 크지 않지만 살이 단단하고 맛이 좋다.

돼지고기는 잡은 지 3∼4일 지난 것이 가장 맛있다고 하며, 오래 되면 고기가 누레지고 단면이 휘어진다. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고, 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다. 돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는 식품이므로 여러 가지 요리에 폭넓게 이용된다.

• 설 명 : 소고기
우육(牛肉)이라고도 한다. 쇠고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다. 소는 도살한 후 큼직하게 절단하는데, 방법은 나라에 따라 조금씩 다르다.

쇠고기의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이것은 소를 도살한 후 4∼5 ℃ 되는 곳에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다. 숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없으므로 급속냉동을 시켜 －20 ℃ 이하에서 보존한다. 또 쇠고기를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변화되고, 지방도 산화되어 산패(酸敗)되므로 곧 사용하지 않을 경우는 공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장고 안에 보관해야 한다.

※ 자료참조 : 시장 촬영