건어물

원천자료

고증자료

• 명 칭 : 건어물
• 시 대 : 조선 후기(19세기)
• 설 명 : 생선, 조개류를 수분 20% 이하로 건조시킨 음식물을 지칭한다.
건조법에는 크게 천일 건조와 인공 건조의 2가지가 있다. 천일 건조법은 햇볕과 바람을 이용하는 것으로 경비가 거의 들지 않고 간단하지만, 날씨의 변화에 영향을 많이 받는다는 단점이 있다. 인공 건조법에는 열풍 건조와 냉풍 건조가 있다.

건어물은 건조 방법에 따라, 소건품(素乾品), 염건품(鹽乾品), 자건품(煮乾品), 조미건품(調味乾品), 배건품(焙乾品) 등으로 나눌 수 있다. 소건품은 오징어, 대구, 명태, 문어, 낙지 등과 같이 몸이 작거나 얇은 생선, 조개류를 그대로 건조시킨 것이다. 염건품은 소금을 뿌리거나 소금물에 담갔다가 그늘에서 말린 것으로, 소금의 방부 작용을 이용한 것이다. 이 방법은 대구, 꽁치, 상어, 고등어, 갈치, 조기 등에 많이 쓰인다. 자건품은 생선, 조개류를 한 번 데쳐서 건조시킨 것으로 끓는 물로 미생물을 죽이고, 효소작용을 정지시키며, 남은 지방질을 빼낸 다음 말린 것이다. 멸치, 해삼, 전복, 새우, 조개 등에 주로 이용된다. 조미건품은 간장, 설탕, 소스 등의 조미료를 발라서 건조시킨 것으로 정어리 등에 많이 이용된다. 배건품은 도미, 복어, 모래무지, 붕장어, 가자미 등을 한 번 구워서 건조시킨 것이다.

보존식품이라 하여 너무 오랫동안 두고 먹는 것은 좋지 않으며, 습기가 없고 통풍이 잘되는 곳에 간수해야 한다.

※ 자료참조 : 시장 촬영