김장 - 시보드위키

김장

요약 늦가을에 한꺼번에 많이 담근 통배추김치·깍두기·동치미 등의 총칭 또는 그것을 담그는 일. 2013년 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재되었다.

김장(김치 소 채우기)

국가	대한민국(Republic of Korea)
지정일	2013년
분류	유네스코 인류무형문화유산 대표목록

김장은 엄동(嚴冬) 3∼4개월간을 위한 채소 저장의 방법으로 한국에서 늦가을에 행하는 독특한 주요 행사이다. 이때 담근 김치를 보통 김장김치라고 한다. 김장김치는 배추·무를 주재료로 하고, 미나리·갓·마늘·파·생강과 같은 향신미의 채소를 부재료로 하여 소금·젓갈·고춧가루로 간을 맞추어 시지 않게 겨우내 보관해 두고 먹는 침채류(沈菜類)의 하나이다. 비타민 A·C가 많이 들어 있으며, 김치가 익는 동안에 생긴 유산이 유산균의 번식을 억제하기 때문에 정장작용(整腸作用)을 하여 비위를 가라앉혀 주는 역할을 한다.

예로부터 '겨울의 반 양식'이라 하여 어느 지역 어느 가정에서나 필수적으로 담갔는데, 김장철은 대체로 입동 전후가 알맞은 시기다. 김장김치는 5℃ 전후의 낮은 온도에서 온도의 변화없이 익히고 저장하여야 맛이 좋고 변질되지 않으므로 알맞은 온도를 유지하기 위하여 보통 김치광을 따로 두어 그곳에 김칫독을 묻고 짚방석을 만들어 덮는다. 짚방석을 덮는 풍습은 방한의 효과뿐만 아니라, 볏짚에서 잘 번식하는 김치의 숙성에 필요한 미생물을 번식시키려는 목적도 지닌다.

지역별 특징

김장김치가 지역에 따라 특성이 있는 가장 큰 이유는 기온의 차이에서 비롯한 것이다. 북쪽 지방에서는 기온이 낮으므로 김장의 간을 싱겁게 하고, 양념도 담백하게 하여 채소의 신선미를 그대로 살리는 반면에, 남쪽에서는 기온관계로 대개 짜게 담근다. 소금만을 쳐서 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰고 고기 국물도 간혹 섞는다. 젓국을 많이 쓰는 데 따라 마늘·생강·고춧가루 등도 많이 넣어서 젓국의 냄새를 가시게 하고, 젓국 때문에 김치가 지나치게 삭는 것도 막는다. 찹쌀풀을 넣어 짙은 발효미를 내기도 한다.

영남·호남 지방에서는 멸치젓을 주로 쓰고, 중부에서는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰며, 동해안 지역에서는 갈치·고등어 등을 많이 쓴다. 따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 담백하며 신선하고, 남쪽의 김치는 고추를 많이 쓰며 국물이 거의 없고 진하다. 중부지방의 김치는 연분홍의 투명한 색을 배추와 국물에 물들게 하는 특징이 있다.

1) 경기 지역: 중부지방으로 남과 북의 중간다운 김치의 맛으로 싱겁지도 짜지도 않고, 온갖 종류의 김치가 다 모여 있는 것 같다. 겨울에는 영하 10℃를 내려가는 강추위를 겪어야 하므로 김장은 대개 입동을 지나서 시작한다. 12∼2월까지 김장김치를 먹는데, 새우젓·조기젓·황석어(黃石魚:참조기)젓 등 담백한 젓국을 즐겨 쓴다.

2) 충청도: 간은 중간 정도로 하여 소박하게 담근다. 부재료는 갓·미나리·김장파·풋고추·청각 등을 주로 쓰고 젓갈은 조기젓·황석어젓·새우젓을 쓴다. 배추는 배추지·배추짠지라고 하여 통으로 담그고 무동치미·무중짠지·무짠지 등 간을 층층으로 하여 여러 독에 담는다.

3) 강원도: 동해의 동태·오징어가 싱싱하여 특색 있는 김장의 맛을 낸다. 배추김치에 소를 넣는 것은 중부와 같으나 무·배·갓·파·마늘·고추 외에 생오징어채와 말린 생태살을 새우젓국에 버무려 간을 맞추고 국물은 멸치젓을 달여 넣는다. 산악지대에서는 11월 초에 김장을 시작한다.

4) 전라도:맵고 짜고 진한 맛과 감칠맛이 나게 담는다. 고춧가루 대신 고추를 불려 돌확에 갈아 걸쭉하게 하여 젓국에 넣어 쓰고, 풀국을 넣어 단맛을 더 내기도 한다. 생굴·조기젓의 살도 많이 쓰는데, 전북은 새우젓국을 많이 쓰고, 전남은 멸치젓국을 많이 쓴다. 김장김치 외에 해남(海南)의 갓김치와 고들빼기김치는 예로부터 유명하다.

5) 경상도: 멸치젓을 주로 쓰는데, 그 중에서도 남해의 멸치젓이 유명하다. 경남은 기온이 높아 12월에 김장을 하며, 양념은 마늘·고추를 많이 쓰는 반면에 생강은 별로 쓰지 않는 것이 특색이다. 생갈치를 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 하여 소를 버무릴 때 넣고, 배추는 짠맛이 날 정도로 절여 젓국에 담갔다가 소를 넣고 꼭꼭 눌러 담근다. 무는 사이사이에 넣지 않는데, 그것은 김치 맛을 변하지 않게 하기 위해서이다.

6) 제주도: 기후가 따뜻하여 김장이 별로 필요 없을 정도로 겨울에도 배추가 밭에 있다. 김장 종류도 많지 않은데다 기온이 높아서 조금씩 담근다. 한겨울에도 김장이 얼지 않으므로 김장독을 땅 속에 묻지 않으며, 조기 같은 것을 배추김치에 넣기도 한다. 대개 음력 정월을 전후하여 밭에서 월동한 꽃대가 올라온 배추로 담그는데, 연한 꽃이 망울지면 이것을 거두어 소금물에 절였다 건져서 멸치젓·마늘·고춧가루만 넣어 버무려 잠깐 익혀서 먹는다. 이것을 동지(冬枝) 김치라고 한다.

7) 황해도: 충청도와 닮은 점이 많고 서울과도 큰 차이가 없다. 전체적으로 간은 중간 정도이고, 국물도 알맞게 담근다. 이 지방은 호박김치가 유명하다.

8) 평안도: 비교적 조기젓을 많이 쓰는 편이고, 배추와 무를 따로 담그기도 하지만, 2가지를 함께 통으로 담그고 국물을 넉넉히 하여 간을 싱겁게 한다. 소를 맵지 않게 하고 흰색으로 깨끗이 담그며, 마늘·파·생강·배·밤 등 흰색 고명을 많이 쓰는 것이 특징이다.

9) 함경도: 젓갈을 많이 쓰지 않고 생동태나 생가자미를 썰어 고춧가루에 버무려서 배춧잎 사이사이에 끼워 넣는다. 맵지만 짜지 않게 하고, 김칫국을 넉넉히 붓고서 익으면 쏘는 듯한 탄산의 맛을 느끼게 담근다. 동치미는 조선무를 소금에 절여 독에 담아서 무의 물이 흥건해질 때까지 두었다가 생강·마늘·파를 주머니에 넣어 위에 띄워 놓은 다음, 큰 돌로 눌러 놓고 삼삼한 소금물을 부어서 담근다.

김장의 종류

기본은 통배추김치이나, 이 외에도 여러 가지를 담가 겨울의 반찬으로 한다.

1) 통배추김치:배춧잎 사이사이에 속을 넣어 담근 가장 보편적인 김치이다.

2) 보쌈김치:절인 배추를 길이 4cm 정도로 잘라 속을 넣고 넓은 배춧잎으로 싸서 익힌 김치이다. 보김치라고도 한다. 궁중과 양반집에서 주로 담그는 호화로운 김치로 개성의 보쌈김치가 유명하다.

3) 배추속대김치:배추의 속잎을 뜯어 한장 한장에 김치속을 조금씩 싸서 익힌다.

4) 깍두기:무를 네모나게 썰어 새우젓·황석어젓 등을 섞어 파·마늘·생강·소금·고춧가루를 버무려 담그는데, 김장깍두기는 큼직하게 썰어서 담근다. 깍두기에 생굴을 섞어 담근 별미 생굴깍두기도 있다.

5) 비늘깍두기:무청이 달린 아주 작은 무로 담근 김치이다.

6) 동치미와 짠지:동치미는 무를 삼삼한 소금물에 담그고 파·생강·마늘·소금으로 절인 풋고추 등을 썰지 않고 넣어서 담근, 국물 위주의 김치이다. 짠지는 이듬해 봄에 먹기 위하여 짜게 절인 것이다.

7) 고들빼기김치·파김치·갓김치:모두 겨울철의 별미 김치로서 고들빼기는 5∼6일 정도 물에 담가 쓴맛을 빼고 젓국과 고춧가루 등을 넣어 담그고, 파·갓은 약간 절였다가 김치 양념을 버무려 담근다.

8) 섞박지:배추를 썰어서 향신채(香辛菜:갓·미나리 등)와 젓갈·소금·고춧가루 등의 양념을 넣어 버무려서 담근 김치이다. 한국에서 좋은 배추를 재배하기 시작한 것은 19세기 초부터이므로, 오늘날과 같은 통김치를 담그는 풍습은 비교적 역사가 짧기 때문에 그 이전은 섞박지가 김장의 주류를 이루기도 하였다.

[UNESCO 지정 한국의 무형유산]

[UNESCO 지정 한국의 무형유산]
NO.	무형유산명	등록연도
1	종묘제례 및 종묘제례악	2001
2	판소리	2003
3	강릉단오제	2005
4	강강술래	2009
5	남사당놀이	2009
6	영산재	2009
7	제주 칠머리당 영등굿	2009
8	처용무	2009
9	가곡	2010
10	대목장	2010
11	매사냥	2010
12	택견	2011
13	줄타기	2011
14	한산 모시짜기	2011
15	아리랑	2012
16	김장	2013
17	농악	2014
18	줄다리기	2015
19	제주해녀문화	2016
20	씨름	2018
21	연등회, 한국의 등축제	2020