돼지고기 색깔

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사진으로만 본다면 정상적인 상태로 보입니다.

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육색이 부분적으로 갈변이 된 부분도 있지만 정상 범위의 육색으로 보이며, 비닐랩과 접촉된 부분과 고기끼리 접촉된 부분은 산소와 접촉이 차단되어 육색이 약간 어둡게 변하게 됩니다. (이것은 소고기도 마찬가지입니다)

​고기에서 이취(부패취, 산패취 등) 유무, 고기 표면에 점액성 물질 생성 유무 등 이상여부를 직접 확인해 보시면 되는데요 사진에서 보면 지방이 산패하여 노르스름해졌다거나 표면에 끈적거리는 점액질이 발견되었다거나 하는 부분이 전혀 보이지 않습니다. 이취가 나는지 냄새는 질문자께서 직접 맡아보시면 정확한 판단이 가능할 것 같네요.

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[참고]

돼지고기의 육색은 일반적으로 담회홍색을 나타내는데 부위에 따라 조금씩 차이가 있을 수 있습니다.

일반적으로 배최장근(등심부위 근육)은 담회홍색인데 엉덩이, 어깨 순으로 육색이 진해집니다.

근육은 적색근과 백색근이 있으며 동물의 신체는 근육을 사용하는 정도에 따라 적색근과 백색근의 분포도에 차이가 있습니다. 또한 적색근이 다량의 지방이 함께 분포하고 있다면 육색은 연한 선홍색으로 보이게 됩니다​

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<고기의 변색 요인...>

○ 온도가 높을 때 효소 활력 증가로 산소 소비 증대

○ 냉장, 냉동육의 건조시 색소 농축으로 검붉은색으로 전환

○ 육에 호기성 미생물 많을시

○구리, 철, 아연, 알루미늄과 같은 금속이온 존재시 마이오글로빈 산화(식염 영향으로 녹갈색)

○ 진열 등에 의한 온도상승

○ pH가 낮을시 마이오글로빈이 산화 (PSE육 : 육색 창백함)

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : 식육 육제품의 과학과 기술, 진구복, 선진문화사 / 식육과학, 한국식육과학연구회, 선진문화사

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미오글라빈이 메트미오글라빈으로 변화는 과정입니다.

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실온에 공기가 닿으면서 색이 변하는거니까

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냄새가 이상하거나 겉이 끈적이며 미끌거리지 않으면

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드셔도 괜찮습니다.