안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.
위치만 다를 뿐 한 개체로 보이네요.
돼지고기의 육색은 일반적으로 담회홍색을 나타내는데 부위에 따라 조금씩 차이가 있을 수 있습니다.
일반적으로 배최장근(등심부위 근육)은 담회홍색인데 엉덩이, 어깨 순으로 육색이 진해집니다.
근육은 적색근과 백색근이 있으며 동물의 신체는 근육을 사용하는 정도에 따라 적색근과 백색근의 분포도에 차이가 있습니다. 그래서 같은 목심에서도 머리 쪽에 가까우면 육색이 짙고 등심 쪽에 가까우면 육색이 옅게 나타납니다.
그리고 고기를 조리하게 되면 기본적으로 회갈색이 되는 것이 대부분인데 일부의 경우 덜익은 것처럼 붉은 색을 나타낼 수 있습니다.
고기를 충분히 조리했는데도 덜 익은 것처럼 붉은색을 띄는 것에 대해
미농무부(USDA) 소비자 교육정보 자료를 찾아보니 그 원인을 다음 두 가지로 설명하고 있습니다.
- 조리 온도와 미오글로빈 사이에서 일어난 화학반응
- 고기와 질산염을 포함한 채소를 함께 요리했기 때문
http://kee21c.blog.me/90029550393, The Color of Meat and Poultry(USDA)
조리시 별다른 조미료나 양파와 같은 채소를 넣지 않았다면 조리온도와 미오글로빈 사이에서 일어난 화학반응에 의한 현상으로 보여집니다.
미오글로빈과 시토크롬은 다른 근육단백질에 비해 높은 온도에서 변성되는데 낮은 온도에서 조리할 경우 근육단백질이 먼저 변성을 해버려 미오글로빈과 시토크롬과 반응을 하지 못하게 됩니다. 따라서 색소단백질이 변성되는 시점에서 반응해야할 근육단백질이 남아 있지 않아 붉은 빛을 띄게 되는 경우가 있습니다.
그리고 미오글로빈의 열안정성이 높은 pH에서 증가되기 때문에 pH가 높은 고기를 가열했을 경우에도 붉은 색을 띄게 됩니다.
고기와 질산염을 포함한 채소를 함께 요리했을 경우에는 미오글로빈과 질산염/아질산염이 반응하면 특유의 짙은 분홍색(pink-reddish)을 띠게 됩니다. 우리가 먹는 채소 속에는 건강을 우려할 정도는 아니지만 농업용 비료에서 기인한 질산염이 들어있습니다.
참고로 우리 식탁에 자주 오르는 햄이나 소시지 등 육류가공품을 통해 질산염의 역할을 쉽게 엿볼 수 있습니다.
식육 원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 염지라고 하는데 여기에 질산염이나 아질산염을 첨가합니다. 질산염이나 아질산염을 첨가하면 풍미향상, 식중독 예방, 고기의 연도향상, 분홍색 발색유지 등의 효과가 있습니다. 햄이나 소시지 등 육류 가공품에 이 식품첨가물이 들어가기에 분홍색을 띠는 것입니다.
축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.
※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.
출처 : pig&pork 2019년 7월호/식육 육제품의 과학과 기술, 진구복, 선진문화사/ http://kee21c.blog.me/90029550393, The Color of Meat and Poultry(USDA)
