소고기 돼지고기 색깔

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일반적으로 소나 말은 육색이 진하고 돼지는 중간, 닭이나 오리같은 가금류는 육색이 연하고 백색에 가깝습니다. 이것은 각각의 동물이 가진 근육의 특성에 의해 나타나는 것으로 다음 안내해 드리는 내용을 보시면 이해하시는데 도움이 되실 것입니다.

 

골격근은 그 종류에 따라 수축성과 외관상 색상에 따라 구별이 가능한데, 육안으로 붉은색을 띠는 근육(적색근)과 흰색을 띠는 근육(백색근) 그리고 중간색을 띠는 근육(중간근)으로 분류할 수 있습니다.

적색근은 백색근보다 느린 속도로 수축하는 근육으로 , 주로 포유류의 골격근에서 볼 수 있는데, 이는 근세포에 함유된 미오글로빈(myogloin: 근세포 내 산소를 저장하는 적색 색소단백질)의 차이에서 오는 것으로 알려져 있습니다. 또한 고도의 활동에 적응함으로써 산소와 포도당의 공급과 젖산의 배설이 신속하게 이루어지도록 많은 혈관이 분포되어 있습니다.

 

고기의 색깔은 육색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)의 양에 따라 결정되는데, 피에 들어 있는 헤모글로빈은 도살 후 방혈과정에서 대부분이 방출되기 때문에 육색에 미치는 영향은 적으며, 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량과 그 변화에 의하여 육색이 결정된다고 할 수 있습니다.

미오글로빈의 함유량은 적색근에 많고, 중간근에도 존재하나 백색근에는 거의 존재하지 않습니다. 포유류의 경우 백색근은 체표면에 가까이 존재하는데 주로 급속한 동작을 하기 때문에 피로해지기 쉽고, 적색근은 골격근 가까운 심층부에 존재하면서 지속적인 동작에도 피로해지지 않고 오랫동안 수축을 계속할 수 있어서 자세유지근이라고도 합니다.

이에 따라 적색근이 많은 말이나 소는 육색이 진하고 돼지는 중간, 백색근이 많은 닭이나 오리같은 가금류는 육색이 연하거나 백색에 가깝습니다.

여기서 중요한 사실 하나 !

같은 동물일지라도 모든 부위의 육색이 같지 않고 부위에 따라 조금씩 차이가 있을 수 있습니다.

이것은 동물이 근육을 사용하는 정도에 따라 적색근과 백색근의 분포도에 차이가 있기 때문으로 돼지 한마리에서도 근육 사용이 많고 적색근의 분포가 많은 앞다리와 같은 부위는 육색이 진한 경향을 보이고 등심과 같이 운동량이 적고 백색근이 많은 부위는 옅은 육색을 나타낸다는 것입니다.

축산유통종합정보센터(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

색깔이 뭐가 중요한지.. 맛만 있으면 되지