돼지고기 색깔

안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

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"검은색으로 물들어 있다" 고 하신 부위가 고기 내부인지 아니면 표피인지 확인하기가 어려운데요

고기 내부에서 발견된 것이라면 돼지 도체 결함 중 '근출혈' (쉽게 설명을 드리자면 멍이 든 것)일 가능성이 높고,

표피에 그런 것이라면 도축시 도체에 표시되는 검인, 또는 축산물이력표시용으로 사용되는 식용색소일 가능성이 높아 보입니다.

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1. 근출혈​

근출혈(筋出血)이란 근육 내 모세혈관 파열로 방혈되지 못한 혈액이 근육조직 내에 검은색의 혈점을 형성하는 것을 말합니다.

근출혈이 발생한 부위를 가열을 하게 되면 피멍 부위가 거무스름하게 변색이 되게 됩니다.

발생원인은 주로 외부로부터의 과도한 스트레스에 의해 발생이 되고 이 외에도 물리적 충격 예를 들자면 구타나 서열싸움, 이송 중 난간대 등에 부딫히거나 도축 과정에서의 충격 등에 의해서도 발생할 수 있습니다.

일반적으로 근출혈이 발생한 경우에는 부분폐기를 시키지만 정도가 약한 경우에는 그냥 조리해서 드셔도 됩니다.

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2. 식용색소

소고기나 돼지고기 등 주요 식육에 표시되는 검인의 종류는 위생검사인, 등급판정인, 이력번호표시, 기타 도체중이나 업체구분 표시, 자체브랜드 표시 등 다양합니다.

돼지도체에 사용되는 식용색소는

1. 보라색(식용색소 적색 3호와 청색 1호를 4:1 비율로 섞은 것/소의 경우 젖소 표시)은 도축검사인으로 도축검사 합격표시

2. 적색(식용색소 적색 3호/소의 경우 한우 표시)는 등급판정인으로 등급을 표시

3. 녹색(식용색소 황색 4호와 청색1호를 4:1 비율로 섞은 것/소의 경우 육우 표시)은 축산물이력제에 다른 이력번호를 표시할 때 사용됩니다.

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이런 검사인이나 등급인, 이력번호, 자체 브랜드 표시 등에 사용되는 것은 식용색소를 사용하도록 하고 있어서 색소가 묻어있다고 하더라도 안전합니다.

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.