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육색은 둘 다 이상육색이 아닌 정상적인 육색 범위로 보입니다만 왼쪽 고기는 물로 씻은 것이 아니라면 PSE육 징후가 보이네요.
육색은 동일한 부위일지라도 개체에 따라, 근육의 종류나 도축 전/후관리, 포장방법 및 유통과정에서의 관리, 보관온도(냉장/냉동), 기타등등 수 많은 요인들에 의해 달라질 수 있습니다.
특히 돼지 자체가 가진 생리적인 특성(특히 PSS: 스트레스감수성 인자를 가진 돼지)에 따라 도축 전 계류나 전살과정까지의 공정에서 나타날 수 있는 각종 스트레스에 의해 PSE육이 발생하는 경우나 도축공정 중에 여러조건 들에 의해 육색이 영향을 받을 수 있습니다.
※ PSE(pale soft exudative)돈육은 단어 의미대로 육색이 창백하고 조직감이 흐물흐물 거리며, 보수력이 좋지 않아 육즙이 쉽게 빠져 나오는 돈육을 의미합니다.(이와는 반대로 육색이 검고 육조직이 단단하며 건조한 상태의 고기를 DFD육이라고 합니다)
[참고]
돼지고기의 육색은 일반적으로 담회홍색을 나타내는데 부위에 따라 조금씩 차이가 있을 수 있습니다.
일반적으로 배최장근(등심부위 근육)은 담회홍색인데 엉덩이, 어깨 순으로 육색이 진해집니다.
근육은 적색근과 백색근이 있으며 동물의 신체는 근육을 사용하는 정도에 따라 적색근과 백색근의 분포도에 차이가 있습니다. 또한 적색근이 다량의 지방이 함께 분포하고 있다면 육색은 연한 선홍색으로 보이게 됩니다
같은 동물일지라도 모든 부위의 육색이 같지 않고 부위에 따라 조금씩 차이가 있을 수 있습니다.
이것은 동물이 근육을 사용하는 정도에 따라 적색근과 백색근의 분포도에 차이가 있기 때문으로 돼지 한마리에서도 근육 사용이 많고 적색근의 분포가 많은 앞다리와 같은 부위는 육색이 진한 경향을 보이고 등심과 같이 운동량이 적고 백색근이 많은 부위는 옅은 육색을 나타낸다는 것입니다.
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출처 : 식육 육제품의 과학과 기술 개정판, 진구복, 선진문화사