돼지고기 숙성과 진공포장에 대하여

봉사 개념으로 대량의 돼지고기를 사용할텐데,

돼지고기 부위는 삼겹살, 목살, 앞다리살 정도를 사용할것 같습니다.

숙성 및 진공포장에 대해서 몇가지 질문이 있습니다. 전문가분들 조언을 해주세요.

1. 숙성의 시간과 방법들

   

   *  돼지고기  규격돈  특별히  숙성하지  않아도   질기지  않습니다.

   *  두께를  특별히   두껍게  한다면   칼집 이나 연육기를  사용하면  될득합니다.

   *   노약자  분들한테  급식을  한다면   연골 부분을  제거 하시고    공급 하시면 됩니다.

 

 

2. 초벌구이 후 숙성이 가능한지?

   *  고기는   불과   양념이  가해지면서    산폐및  부페가  진행 됩니다.

   *  초기는  부드럽게  진행되는것을   숙성이란  개념으로  해석 하기도  합니다.

 

3. 초벌구이 후 진공포장이 가능한지?

     * 초벌구이후   진공포장  가능 합니다. 

       

4. 진공포장은 몇% 진공포장기계를 사용 해야하는지?

     * 공기와 접촉 하면서  산폐 됩니다.  공기와 접촉을  차단 하는것이  진공 포장  입니다.

    

5. 진공포장을 풀었다가 다시 또 진공포장을 하면 효과가 있는지

      * 진공을  안풀은  것보다는  효과가  떨어지겠지만요  바로 하면 되어요

 

6. 삼겹살의 경우 슬라이스를 썰은다음에 진공포장을 한다면?

      *  가능 합니다.    하지만   삼겹살 포장은  한줄씩   톡톡  떨어지게  개별   두루말이

         포장 한다음  진공 포장으로  하면 더  바로 사용할수  있습니다.

            

7. 전에 대통령이란 삼겹살집에서 한 번 먹어봤는데 고기가 엄청 부드럽더라구요. 그건 숙성만 해서 가능한 일인가요? 아니면 연육작업을 해야 하는건가요?

      *   연육제도 있고요  연육 양념도  있습니다.

          돼지고기는  연육작업  안해도  되어요 ~

      

     앞에서도  강조 했듯이    열과  마찰과  양념과   공기와  접촉을 하면  유통기한

    이  앞당겨 집니다. 

 

  * 조리방법와    전달방법에  따라  달라지겠습니다.

        

   * 돼지고기  연육의  기본은   파인애플 입니다.   (간혹 파인애플  알러지 반응  있는 사람도 있으니

      확인 이  꼭 필요 합니다.  )    파인애플  가루도   연육에  사용됩니다.

    열대과일은    연육이  아주 강합니다.    아주 소량만  사용해야  하며

    단기간    요리및  섭취  할때만    사용하길  추천 합니다.