안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.
사진과 같이 하는 방식은 드라이에이징(Dry aging) 방식으로 보이네요(고기를 바닥에 놓는 방법보다는 고리 등에 걸어 현수하는 방법을 사용하시는 것이 좋을 것 같네요)
돼지고기를 드라이에이징할 경우 주의할 부분은 미생물오염 등에 취약하기 때문에 표면을 충분히 건조시킨 후 숙성을 해야 하고 기간은 짧게 하는 것이 좋습니다.
생각의 차이는 있을 수 있습니다만 돼지고기의 경우 전용 숙성실이나 숙성냉장고가 아니라면 드라이에이징은 추천하지 않습니다.(이유는 소고기에 비해 쉽게 위해미생물의 오염이 쉽고 부패가 일어날 수 있기 때문입니다)
그리고 랩핑하면 숙성안된다는 부분은 냉동상태가 아니라면 진공포장이나 랩 등으로 포장이 되어 있더라도 숙성은 진행됩니다.
숙성 시에는 숙성방법에 따라 포장방법도 달라질 수 있지만 웻에이징(습식숙성)은 대부분 진공포장 또는 일반포장을 한 상태에서 숙성을 진행하는 것이 일반적입니다.
돼지고기도 진공포장으로 1주일 정도 숙성이 가능한데 비닐포장이나 랩포장일 경우에는 미생물의 오염이 쉽게 이루어질 수 있기 때문에 숙성시간을 짧게 하시는 것이 좋습니다.
그리고 가정에서 할 경우 일반냉장고보다는 김치냉장고를 이용하는 것이 더 좋습니다. 일반냉장고를 이용해야 한다면 문을 여닫을 때 온도변화가 적고 흔들림이 적은 곳에 보관을 해주는 것이 좋습니다.
숙성기간 산정 시 고려하셔야 할 사항은 먼저 도축일자를 확인하셔야 하고
숙성방법, 포장재의 종류, 숙성온도, 습도 등등을 고려하여 기간을 산정하셔야 합니다.
(이 때 간과하기 쉬운 부분이 초기오염에 대한 부분인데요 식육의 경우 도축 및 포장처리 과정- 특히 도축과정-에서 위생적인 취급이 되지 못하면 같은 기간이어도 식육미생물에 의한 산패나 부패 등의 현상이 나타날 수 있습니다)
숙성기간은 축종, 품종, 연령에 따라 차이가 있지만 보통 고기 보관 온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃ 내외의 온도에서 숙성을 하는 것을 추천하고 있습니다.
소나 돼지의 경우 사후강직이 완료되기까지 도축 후 1~2일 정도가 소요되는데 강직이 완료된 후 축종, 품종, 연령, 근육부위, 근내지방정도 등등 여러요인에 따라 차이가 있지만 일반적으로 4℃ 내외의 온도에서 쇠고기는 7~10일(7~14일), 돼지고기 3~5일, 닭고기 8~24시간 정도의 숙성기간을 권장합니다.
[숙성기간에 대한 의견들]
숙성기간에 대한 내용도 짧게는 1~2일, 2~3일, 3~5일 등으로 다양하게 제시하고 있습니다.
- 한식조리기능사 시험에서는 소고기는 7~10일, 돼지고기는 3~5일, 닭고기는 2일
[원큐패스 한식조리기능사 필기 (공)저: 이현경, 김정여]
- 식육처리기능사 시험에서는 소고기 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 24시간 이내
[축산물의 가공(식육이론과 처리기술) (공)저: 박승용 외)
- 식육 육제품의 과학과 기술(진구복)에서는 축산과학원의 자료인 "다른 가축에서는 강직 완료까지 1~2일 요하고, 해제는 돼지 및 말에서는 3~5일, 소에서는 7~10일을 요한다"를 인용하고 있습니다.
[참고]
○ 숙성이란?
고기는 도축 직후는 거의 살아있을 때의 근육, 즉 강직 전의 근육 상태에 있습니다. 그러나 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 사후강직상태에 들어가게 되어 고기는 질긴 상태로 변화하게 됩니다.
사후 강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이것을 사후강직 해제 또는 숙성(aging)이라고 합니다.
○ 숙성방법
- 숙성온도에 따라 효소의 활성을 증가시켜 숙성 기간을 단축하기 위하여 5℃ 이상에서 숙성하는 고온숙성, 5℃이하에서 장기간 숙성하는 저온숙성으로 구분
- 고기표면의 건조여부에 따라 건식숙성(드라이에이징)과 습식숙성(웻에이징)으로 구분
(1) 고온숙성
- 장점 : 단기간에 숙성효과를 높일 수 있다
- 단점 : 고기가 초기오염이 심한 상태에서는 숙성 중 쉽게 부패할 수 있다
(2) 저온숙성
- 장점 : 풍미가 뛰어나다
- 단점 : 숙성기간이 길다
(3) 건식숙성
- 드라이에이징(Dry aging)은 말그대로 Dry(말리다)와 aging(숙성하다)의 합성어로 말리면서 숙성시키는 방법
- 필수조건 : 숙성기간은 최소10일~40일 사이이며, 저장온도는 1~3도 사이 / 습도는 70~80% 사이로 유지해야 하고, 바람의 세기는 2-5m/s 정도로 통풍이 잘되 고기가 골고루 말라야 함
- 장점 : 풍미가 뛰어나다
- 단점 : 건조에 따른 감량과 건조한 고기표면의 제거에 따른 감량이 심하다
※ 건식숙성으로 숙성된 고기는 겉이 딱딱해져 먹을 수 없는 부분을 제거해 속살을 먹는데 이 과정에서 제거되는 고기는 최대 50%정도가 되어 상대적으로 가격이 상승하게 됨
(4) 습식숙성
- 웻에이징(습식숙성 wet aging)은 대부분 진공포장 또는 일반포장을 한 상태에서 진행하는 방법
- 장점 : 건식숙성에 비해 감량이 훨씬 적다
- 단점 : 건식숙성에 비해 숙성의 깊은 맛은 떨어짐
축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.
※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.
출처 : 숙성 고기의 가치를 높이는 기술, 김태경, 팜커뮤니케이션/ /국립축산과학원
