돼지고기 숙성 은어떻게 하나요

요즘 숙성되어서 나오는거 많이 있습니다.

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숙성 돼지고기 중에서 가장 호응이 좋은 것이니 후기 참고해 보세요

고기아찌 프리미엄 에이징 돼지고기 5종 세트 1kg

[삼겹살+목살+항정살+갈매기살+가브리살]_냉장

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227개 상품평

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안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

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숙성 시에는 숙성방법에 따라 포장방법도 달라질 수 있지만 웻에이징(습식숙성)은 대부분 진공포장 또는 일반포장을 한 상태에서 숙성을 진행하는 것이 일반적입니다.

돼지고기도 진공포장으로 1주일 정도 숙성이 가능한데 비닐포장이나 랩포장일 경우에는 미생물의 오염이 쉽게 이루어질 수 있기 때문에 숙성시간을 짧게 하시는 것이 좋습니다.

그리고 일반냉장고보다는 김치냉장고를 이용하는 것이 더 좋습니다. 일반냉장고를 이용해야 한다면 문을 여닫을 때 온도변화가 적고 흔들림이 적은 곳에 보관을 해주는 것이 좋습니다.

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숙성기간 산정 시 고려하셔야 할 사항은 먼저 도축일자를 확인하셔야 하고

숙성방법, 포장재의 종류, 숙성온도, 습도 등등을 고려하여 기간을 산정하셔야 합니다.

(이 때 간과하기 쉬운 부분이 초기오염에 대한 부분인데요 식육의 경우 도축 및 포장처리 과정- 특히 도축과정-에서 위생적인 취급이 되지 못하면 같은 기간이어도 식육미생물에 의한 산패나 부패 등의 현상이 나타날 수 있습니다)

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숙성기간은 축종, 품종, 연령에 따라 차이가 있지만 보통 고기 보관 온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃ 내외의 온도에서 숙성을 하는 것을 추천하고 있습니다.

소나 돼지의 경우 사후강직이 완료되기까지 도축 후 1~2일 정도가 소요되는데 강직이 완료된 후 축종, 품종, 연령, 근육부위, 근내지방정도 등등 여러요인에 따라 차이가 있지만 일반적으로 4℃ 내외의 온도에서 쇠고기는 7~10일(7~14일), 돼지고기 3~5일, 닭고기 8~24시간 정도의 숙성기간을 권장합니다.

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[숙성기간에 대한 의견들]

숙성기간에 대한 내용도 짧게는 1~2일, 2~3일, 3~5일 등으로 다양하게 제시하고 있습니다.

- 한식조리기능사 시험에서는 소고기는 7~10일, 돼지고기는 3~5일, 닭고기는 2일

[원큐패스 한식조리기능사 필기 (공)저: 이현경, 김정여]

- 식육처리기능사 시험에서는 소고기 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 24시간 이내

[축산물의 가공(식육이론과 처리기술) (공)저: 박승용 외)

- 식육 육제품의 과학과 기술(진구복)에서는 축산과학원의 자료인 "다른 가축에서는 강직 완료까지 1~2일 요하고, 해제는 돼지 및 말에서는 3~5일, 소에서는 7~10일을 요한다"를 인용하고 있습니다.​

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : 식육 육제품의 과학과 기술, 진구복, 선진문화사/국립축산과학원

보통은 식당에선 워터에이징 기법을 제일 많이 씁니다.

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돼지는 소고기랑 다르게 기름이 많아서 잘못 숙성하면

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기름이 산화, 산폐되어 식중독이나 그외 질병이 일어날수있으니 가급적이면 그냥 드시는게 좋아요.

국내산 돼지고기의 사육방식 도축후 작업하여 판매자에게 가기 까지 각모든 부위는 특별히 숙성 과정을 하지 않아도 맛있고 연하게 드실수 있습니다 괘히 요러 숙성등의 레시피의 광고나 방송의 정보로 오히려 신선도가 떨어지는 상태 생고기의 탁력감이 떨어지는 식감이 연하게 느낄수도 있으나 숙성일에 따라 육질 변화와 변질 직전 까지 가게두어 드시는 경우가 생길수 있습니다 그냥 조리별 부위별로 구입하여 바로 드셔도 숙성과정을 거친 어느부위보다 맛과 식감이 떨어지지 않으니 그대로 신선할때 드심이 좋습니다.