돼지고기 진공 포장 후 핏물

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괜찮습니다.

드립이 발생하는 가장 큰 요인은 도축 후 근육의 이화학적 변화에 기인합니다.

그래서 육류를 진공포장할 때 흡습제를 함께 넣고 포장하는 것이 일반적입니다.

[참고] 흡습제

육류에는 흡습제를 사용하는데 대부분 종이처럼 생겨서 고기 중간에 끼워넣는 형태입니다.

흡습제의 역할은 drip 예방과 고기가 서로 붙어서 변색되는걸 어느정도 막아주는 역할입니다.

이러한 흡습제(또는 습포제)의 주성분은 이산화규소인데요.

이산화규소(Silicon Dioxide : SiO2 실리카겔)는 식품첨가물로 식품용 습기 제거제로 사용되는 성분입니다.

육류 등에 사용되는 경우에는 고기의 육즙이나 핏물을 흡수하기 위해 흡수페이퍼나 흡수패드로 사용되는 것이 일반적입니다.

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식육은 약 70~75% 정도의 수분을 함유하고 있는데 크게 결합수, 고정수, 유리수로 구분합니다.

결합수는 단백질 분자와 매우 강하게 결합되어 있고, 고정수는 결합수 표면의 수분분자들과 수소결합을 이루고 있으며 유리수는 말 그대로 고기 속에서 자유롭게 움직이면서 세포조직간의 모세관현상에 의해 고기 속에 들어 있는 수분을 말합니다.

결합수는 고기가 물리화학적 변화를 일으켜도 쉽게 움직이지 않지만 고정수나 유리수는 내외적인 변화에 의해 쉽게 변화될 수 있습니다.

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보수력에 직접적인 영향을 미치는 요인으로는 고기의 ATP함량과 pH 을 꼽는데요

사후경직때 육단백질의 보수력이 현저하게 감소하는데 이 중 1/3은 pH 저하에 의한 것이고 나머지 2/3는 근육 내 ATP의 고갈 때문에 나타나는 것으로 알려져 있습니다.

고기의 맛을 좌우하는 아미노산, 펩타이드, 환원당, 비타민 핵산물질, 지방 등을 풍미성분이라고 하는데 이러한 풍미성분은 대부분 지방이나 수용성 물질로부터 유래합니다.

고정수나 유리수에 위의 풍미성분이나 영양소 등이 함께 녹아있는데 이와 같은 상태의 수분을 육즙이라고 표현하며, 이러한 육즙이 외부의 조건 등에 의해 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상을 드립(drip)이라고 합니다.

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드립현상은 특히 고기를 냉동했다가 해동시켰을 때 많이 발생하게 됩니다.

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 드립(drip)이라고 합니다.

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이러한 드립의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 큽니다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동시 손실되는 육즙의 양은 많아지게 됩니다. 따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 드립발생을 줄일 수 있습니다.

고기를 씹을 때 적당히 베어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다.

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핏물과 관련된 부분을 설명드리자면

소는 도축시 총격법이나 타격법으로 실신을 시킨 후 경동맥을 절단하여 방혈을 시키는데 이때 모세혈관이나 기타 여러 조직내에 혈액이 남아 있게 됩니다.

고기속의 핏물은 여러 가지 잡냄새의 원인이 되거나 부패를 빨리 진행시키기 때문에 갈비나꼬리, 사골 등은핏물을 제거 합니다. 갈비는 찬물에 30분정도, 사골은 찬물에 1시간에서 2시간정도 담가 주는것이 핏물을 제거하는데 효과적입니다.

그러나 정육은 특별히 오염되었거나 오물이 묻은 경우를 제외하고는 물에 담그거나 하는 등의 핏물제거 방법을 사용하지 않고 다만 식품용 키친타올 등으로 핏물을 닦아낸 후 조리하시는 것이 좋습니다.

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 ​축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : 국립축산과학원/[개정판]식육 육제품의 과학과 기술, 진구복, 선진문화사

핏물이 나오는 건 자연스러운 현상으로 보이고

색을 봤을 땐 괜찮아 보이네요.

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다만 개봉 후 냄새가 난다면 조심하셔야 할 거예요.

핏물이 나오는건 자연스러운 현상입니다. 고기 내부의 수분과 육즙이 나올수 밖어 없어요.

진공 포장 하신거면 웻에이징 냉장 숙성 효과가 있죠. 고기 상태를 보니 괜찮습니다.

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그렇습니다. 핏물이 생길 수 있는 것은 진공 포장 때 냉동 제품으로 포장하였는지에 따라 다르기 때문입니다. 돼지고기는 진공 포장하고 냉장 보관하면 냉동 제품보다 더 오랫동안 보관할 수 있습니다. 하지만 냉동 제품이라면 보관하는 시간이 짧아질 수 있습니다. 그래서 냉동 제품은 적절한 시점에 냉동 제품으로 포장해 보관하길 권장합니다. 그럼 돼지고기 진공 포장 후 핏물이 생기더라도 무난하게 보관하실 수 있으실 겁니다.

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