오르되브르

요약 서양식 식사에서 정해진 식사 메뉴 코스에 앞서 식욕을 돋우기 위하여 대접하는 조그만 음식.

캐비아

원어명	hors-d'oeuvre

프랑스어로는 오르되브르, 영어로는 애피타이저(appetizer), 러시아어로는 자쿠스카(zakuska), 중국어로는 첸차이[前菜]라고 한다. 이 음식은 다른 음식에 비해 분량이 적어 배가 부르지 않는 것이라야 한다. 보통 고급 재료를 사용하여 맛있게 만든다.

정식 프랑스 요리의 오찬에서는 여러 종류의 오르되브르를 대접하고 만찬에서는 수프를 내기 전에 1∼2품의 진미만을 대접한다. 이 때는 생굴 ·캐비어(철갑상어알을 소금에 절인 것) ·훈제연어 ·멜론(참외의 일종)이 많이 사용된다. 오찬에는 20∼25종의 오르되브르를 장만하는데, 주된 것은 훈제품, 생선을 소금에 절여 기름에 담근 것, 소금절이 생선 ·초절이 생선 ·채소류 ·육류 ·샐러드 등이며, 이러한 고급 오르되브르는 모두 찬 음식이다. 가끔 크로켓이나 파이 같은 더운 오르되브르를 대접하기도 하나 더운 것은 흔히 단독으로 대접한다. 찬 음식의 가짓수가 많을 때는 비싼 재료를 새로 사용하지 않고 사용하고 남은 음식이나 재료를 이용할 때가 많다.