프랑스요리

요약 프랑스식 요리의 총칭.

치즈갈릭브레드

벨 에포크(belle époque:프랑스에 있어서 1871∼1914년의 산업혁명에 의한 호경기시대)를 대표하는 미식가인 큐르논스키는 그의 편저 《프랑스 요리와 포도주》에서 프랑스 요리를 4가지로 분류하고 있다.

① 고전적 고급요리:수백 년 동안에 부호(富豪)와 귀족들의 보호를 받으면서 돈과 시간에 구애되지 않고 발달한 요리이다. 이에는 재능 있는 요리사와 값비싼 재료가 필요하며, 과거의 숙수(熟手:요리장)들이 이룩해 놓은 예술적인 요리이다. 글라스 드 비앙드(glace de viande:진한 고깃국물)를 토대로 한 소스를 사용하는 요리도 포함된다.

② 가정요리:프랑스의 가정주부가 통상적으로 만드는 요리이다. 대표적인 것에 포토푀(pot-au-feu:고기와 채소를 푹 끓인 요리)가 있다.

③ 지방요리:프랑스 요리의 보고(寶庫)이며, 각 지방의 특산물을 살린 유명한 요리가 오랜 세월을 두고 개발되었다. 예를 들면 프랑스 남부지방의 부야베스(bouillabaisse) 등인데, 이것은 현재 고급 프랑스 요리로 간주되고 있다.

④ 즉흥요리:갓 잡은 물고기 ·들새 등을 즉석에서 조리해 먹는 요리로 정교하지는 못하다. 트뤼트 오자망드(truites aux amandes:송어아몬드구이) 등이 포함된다. 그러나 이러한 분류는 프랑스 요리뿐만 아니라 다른 모든 나라의 요리에도 해당되며, 어떠한 종류에도 엄밀한 구별을 짓기는 힘들다.