소스

요약 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료 총칭.

살사소스

한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스(Worcester sauce) 및 이를 흉내낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 sal(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선·고기·달걀·채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.

〈종류〉 소스는 식탁용과 조리용으로 크게 나누어진다. 식탁용 소스에는 ① 우스터소스(보통의 소스), ② 포크커틀릿 소스(우스터 소스와 비슷하나 삶은 사과, 토마토 퓌레를 많이 사용한다), ③ 멸치 소스, ④ 칠리 소스(chili sauce:토마토 씨와 고추를 넣은 매운 소스), ⑤ 타바스코 소스(tabasco sauce:붉은 고추로 만든 매운 소스), ⑥ 기타(토마토케첩·마요네즈 소스·드레싱 등) 등이 있다. 이들은 여러 가지 요리에 잘 조화되므로 이용도가 높으며 공업적으로 생산되어 병조림 형태로 판매된다. 조리용 소스는 요리에 임하여 그때마다 조리사가 만드는 것인데 재료와 만드는 법에 따라 기본 소스·응용 소스·기타 소스로 크게 나눈다.

기본 소스에는 ① 벨루테소스(velouté sauce:백색 소스의 기본이 되는 것으로 부재료에 따라 고기요리·생선요리에 알맞다), ② 아몬드소스(almond sauce:삶은 요리 특히 채소요리에 알맞은 백색 소스), ③ 슈프림소스(닭고기요리에 사용된다), ④ 베샤멜소스(béchamel sauce:백색 소스로서 채소·달걀·생선·새우 요리에 사용되고 크로켓의 재료가 된다), ⑤ 토마토소스(적갈색의 소스로 생선튀김·국수요리 등에 널리 이용된다), ⑥ 에스파뇰소스(에스파냐식 갈색의 소스로 농후한 맛의 요리에 사용된다) 등이 있다.

〈만드는 법〉 기본 소스는 폰(fond:고기·생선·채소 등을 고아서 얻은 국물로, 수프스톡이라고도 함), 루(roux:밀가루를 버터로 볶은, 일종의 미숫가루로서 소스의 농도·맛·촉감을 조절하는 데 쓴다), 리에종(liaison:연결)으로 만든다. 폰은 송아지고기와 닭뼈를 주재료로 하는 백색 폰, 쇠정강이살로 만드는 갈색 폰 등이 있는데, 주재료와 향미채소를 데쳐서 아린 맛을 제거하고, 3시간 이상 달여서 국물이 약 반으로 줄면 헝겊으로 거른다. 요리에 맞는 재료를 선택하여 충분한 시간을 가지고 달이는 것이 중요하다.

루는 백색 루·담황색 루·갈색 루의 3가지가 대표적인 것인데, 밀가루를 버터로 볶아서 만든다. 버터를 밀가루보다 더 많이(중량으로) 사용하면 잘 볶이고, 밀가루의 70% 이하면 잘 볶아지지 않는다. 리에종에는 달걀노른자와 크림을 섞은 것, 크림과 밀가루를 반죽한 것, 버터와 밀가루를 반죽한 것 등이 있고, 소스를 만들기 직전에 준비하는 것이 요령이다. 응용 소스는 요리에 즈음하여 기본 소스에 포도주 등 서양주와 향신료를 적당히 섞어서 만든다. 소스는 요리뿐만 아니라, 계절, 먹는 사람의 연령, 성별에 따라서 조절하여 사용한다.