루

요약 서양요리에서 소스나 수프를 걸죽하게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것.

밀가루와 버터의 비율은 무게로 1:1 또는 2:1이 표준이며, 버터를 많이 사용하는 편이 만들기 쉽다. 밀가루에 물을 섞지 않고 볶는 것이기 때문에 밀가루 녹말의 분자가 열에 의해서 파괴되어 작은 물질인 피로덱스트린으로 변하는데, 피로덱스트린은 점성(粘性)이 낮다. 루는 백색 루, 담황색 루, 다갈색 루의 3종류로 나눌 수 있는데, 만드는 소스나 수프의 종류에 따라 볶는 정도를 달리하여 만든다.

루를 만들기 위하여는 두꺼운 냄비를 불에 달군 후 버터를 넣어 녹이고 체로 친 밀가루를 넣고 계속 젓는다. 처음에는 끈끈하나 차차 녹말이 피로덱스트린으로 분해됨에 따라 끈기가 없어지고 보슬보슬해진다. 덜 볶아지면 수분을 가했을 때 밀가루 냄새가 나고 끈기가 생긴다. 백색 루는 약한 불에 밀가루와 버터가 타지 않도록 빛깔이 희게 볶아서 화이트 소스나 포타주 등에 사용한다. 담황색 루도 역시 약한 불에 볶으나, 마지막에 불을 강하게 하여 빛깔이 나게 하여 토마토 소스 같은 것을 만들 때 사용한다. 다갈색 루는 중불로 갈색이 될 때까지 볶아서 카레, 브라운 소스 등을 만들 때 사용한다. 서양에서는 가정에서 여러 가지 루를 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 필요에 따라 사용한다.