수프

요약 조수육류(鳥獸肉類)·어패류를 끓인 국물(수프 스톡)에 건더기를 넣고 끓여 양념한 서양요리의 국.

수프

한국의 국과 비슷하다. 일반적으로 점심·저녁에 사용하며, 정찬에서는 식욕을 증진시킬 목적으로 오르되브르 다음에 낸다. 건더기를 풍부하게 넣으면 일품요리로 사용할 수도 있다.

수프는 맑은 것, 진하고 불투명한 것, 가정적인 것의 3종류로 나눌 수 있다.

① 맑은 수프:콩소메(consommé)가 대부분이며, 조수육류 ·어류의 수프 스톡을 달걀 흰자로 누린내나 비린내를 없애고 정제하는 것으로서 맛이 좋다. 그릇에 담은 후 띄우는 고명에 두부 ·당근 ·마카로니 등이 쓰이며 그것에 따라 이름이 달라진다.

② 불투명한 수프:보통 포타주라 하며, 퓌레(purée)·블루테(velouté)·크림(cream) 등으로 분류된다. 퓌레는 호박·콩 같은 녹말질이 많은 재료를 삶아 으깨어 걸쭉하게 만든 것이고, 블루테는 밀가루를 버터에 볶은 루(roux)를 수프 스톡으로 녹여 농도를 더한 것이며, 크림은 루를 우유로 녹여 주재료와 생크림을 넣고 만든 것이다. 띄우는 고명을 쓰지 않을 때도 있으나, 흔히 크래커·크루통(croûton:단단해진 빵조각)·콘플레이크(cornflakes:옥수수를 볶아서 맷돌에 탄 것) 등을 쓴다.

③ 가정적인 수프:각양각색의 것이 있는데, 대부분 손쉽게 구할 수 있는 제철의 재료를 써서 만들며, 육류와 채소를 함께 끓여 국물을 만든다. 러시아의 보르시(borshch), 미국의 클램 차우더(clam chowder), 영국의 아이리시 스튜(Irish stew) 등이 유명한 가정수프이다.