글로불린

요약 단순단백질 중 물에 잘 용해되지 않는 단백질군을 글로불린이라 총칭한다. 약산성으로 열에 응고되며 순수한 단백질로서 얻어지는 것은 적다.

알부민과 함께 동식물의 조직 및 체액에 주로 존재한다. 1907년 국제회의에서 제안되어 단순단백질 중 물에 잘 용해되는 것을 알부민(albumin), 용해되지 않는 것을 글로불린이라고 총칭하기로 하였으나, 양자의 명확한 구별은 곤란하며 중간적 성질을 가진 것을 의(擬)글로불린이라 하여, 진성(眞性)글로불린과 구별하기도 한다. 또, 글로불린으로 알려져 있는 것 중에는 알부민의 경우와 같이 복합단백질로 밝혀진 것도 많다.

일반적으로 약산성 반응을 나타내며, 물에 용해되지 않는 묽은 알칼리성 및 중성의 용액에 녹는다. 포화 황산마그네슘 또는 반포화 황산암모늄에 의해 침전되며, 열에 의해 응고한다. 동물의 혈장에 포함되어 있는 α, β, γ의 각 글로불린, 우유 속의 락토글로불린, 식물종자 중의 각종 글로불린(콩의 글리신, 곡류의 α, β, γ, δ의 각 글로불린 등)이 알려져 있으나 화학적인 순수한 단백질로서 얻어지는 것은 적다. 두부는 콩에 함유되어 있는 단백질을 칼슘염 또는 마그네슘염에 의하여 지방과 함께 응고시킨 것이다.