레닌

요약 젖 속에 들어있는 효소이다. 단백질(카세인)을 분해하는 역할을 한다.

응유효소(凝乳酵素)라고도 한다. 글로불린에 속하는 일종의 단백질 분해효소로서 유즙 속의 카세인에 작용하여 이것을 파라카세인(레닛카세인)으로 변화시킨다. Ca²⁺의 존재하에서 겔(gel)화하는데, 생리적으로는 다음 단계인 펩신의 소화작용을도와준다. 젖먹이나 송아지의 위액 속에 많이 들어 있다. 처음에는 프로레닌으로 생성되어 위액 속에서 활성화된다. 레닛은 우유만으로 자란 생후 3∼6개월쯤 되는 송아지의 제4위에서 추출 ·조제한 레닌 상품인데, 치즈의 제조 공정 중 응고 우유를 만드는 데 쓰인다.