유즙단백질
[ milk protein , 乳汁蛋白質 ]
- 요약
유즙(젖) 속에 들어있는 단백질이다. 동물에 따라 그 조성이 다르다.
유즙단백질 중 pH 4.6에서 침전하는 성분을 카세인이라고 하고 카세인 이외의 단백질은 유청(乳淸)단백질이라고 총칭되며, 알부민 ·글로불린 등이 이것에 속한다. 유즙단백질의 함량 및 조성은 동물의 종류에 따라 다르다. 일반적으로 소 ·양 ·염소 등 반추동물(反芻動物)의 유즙에서는 사람 또는 말이나 개 등의 유즙과 비하면 카세인의 비율이 높다. 우유는 카세인의 비율이 높기 때문에 그 응고물(커드)은 사람 젖의 응고물보다 굳다. 이 때문에 육아용 분유에서는 커드를 연하게 하는 소프트커드화 또는 유청단백질을 첨가하여 카세인의 비율을 인유화(人乳化)시키는 등의 처리를 하여 소화성을 높이고 있다.
유즙단백질은 필수아미노산이 많이 함유되어 있고 소화 흡수성도 좋으므로 뛰어난 영양가치를 가진다. 또, 유즙단백질의 한 성분인 면역글로불린은 초유(初乳)에 많이 함유되어 있어 유아는 이것을 섭취함으로써 각종 질병에 대한 면역성을 얻는다. 우유단백질 중 카세인은 식용 ·사료용으로서, 또 공업적으로는 접착제 ·인공섬유 ·종이의 가공 등에 널리 사용된다. 유청단백질은 치즈 또는 카세인 제조의 부산물로 얻어지며, 식용 ·사료용으로 사용된다.