곡류

요약 쌀·밀·보리·옥수수 등의 곡식을 통틀어 이르는 말.

매좁쌀

쌀·밀·보리·옥수수·귀리 등의 곡식을 통틀어 이르는 말로서 인류가 가장 흔히 섭취하고 있다. 주된 곡류식품을 살펴보면 다음과 같다.

ⓛ 쌀:왕겨를 벗긴 현미는 과피가 있고 섬유가 많아 단단하다. 맛과 소화율을 높이기 위해 속겨층을 제거하여 백미로 만든다. 소화율이 98％로 높다. 멥쌀을 밥을 지어 먹고, 찹쌀을 아밀로펙틴만으로 구성되어 떡을 지어 먹으며 가끔 밥을 짓는다.

② 보리:쌀 다음에 주식용 곡류로 중요하며, 보리에는 겉보리와 쌀보리가 있다. 겉보리는 외피가 단단하여 도정에도 잘 떨어지지 않아 볶아서 보리차용이나 볶아서 엿기름을 만들어 식혜와 엿을 만든다. 쌀보리는 겉껍질이 잘 벗겨지며 겉껍질을 벗긴 것을 현맥이라 한다. 현맥의 경우 소화율이 낮아 보리 도정후 쌀과 함께 밥을 지어 먹는다. 보리는 도정해도 보리알 중앙에 깊은 골이 있어서 섬유가 많아 소화가 잘 안 된다. 도정 후 물에 담가 불려서 압맥으로 만들거나, 홈을 따라 쪼개 할맥으로 만들어 판다.

③ 밀:외피를 벗긴 밀입자를 현소맥이라고 한다. 도정한 소맥입자의 소화율은 87％인데, 밀가루는 97％이다. 또한 밀에는 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 두 종류의 단백질이 있어 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루텐(gluten)을 형성하여 점성과 탄력성이 강하다. 밀은 대개 제분하여 밀가루를 만든다.