글루텐

요약 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 몇가지 단백질이 혼합되어 존재한다. 글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정하기도 한다.

몇 가지 단백질이 혼합되어 존재하며, 이 밖에 당과 지질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해 반죽하여 덩어리를 만든 후, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁(懸濁)·제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다.

글루텐을 50∼70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라고 한다. 밀가루의 종류는 그 안에 포함되어 있는 단백질의 양에 따라 나뉘는데, 이 단백질의 대부분을 글루텐이 차지한다. 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 단백질이 13% 이상이고, 다목적으로 쓰이는 중력분은 10-13%, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 10% 이하가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다.
밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하고 면이 잘 늘어나는 것은 글루텐이 존재하기 때문이다. 글루텐은 밀가루를 가공 및 조리하는 데 기본이 되는 성분이다.