밀가루의 종류 및 품질

밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량(濕麩量)이라고 하며, 양의 다소로 구별한다.

1) 강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다·미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다.

2) 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 미국의 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다.

3) 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25∼35%이다. 한국·오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다. 이밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간의 것으로 준강력분이 생산된다. 밀을 하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질()의 혼입이 많아진다.

이때 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 부분에 비하여 회분 함량이 높으므로, 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면, 착색이 되고 글루텐 형성이 방해된다. 또한 력이 강하여 가공품의 빛깔·외관·소화율 등이 좋지 않게 된다. 따라서 밀가루의 품질은 껍질 부분의 혼입률로 등급을 매기는데, 보통 회분 함량의 많고 적음으로 판단한다.

한국 농산물 검사규격에서 밀가루의 등급과 회분 함량의 1등품은 0.45% 이하, 2등급은 0.46∼0.65%, 3등품은 0.66∼1.00%로 되어 있다. 밀가루는 빛깔이 흰 것을 좋아하므로 표백하는 경우가 많이 있다. 밀가루를 공기 중에 방치하면 자연적으로 표백된다. 하지만 시간이 오래 걸리므로 로서 과황산암모늄··과산화질소 등을 사용한다. 이들 에는 표백작용 이외에 글루텐의 성질을 강하게 하는 작용을 가진 것도 있다. 밀가루에는 제분공정에 따른 구별이 있다.

조립정선기(粗粒精選機:purifier)로 정선하여 껍질 부분이 없는 세몰리나(semolina:마카로니·푸딩용의 거친 밀가루)를 분쇄한 것은 파텐트분(粉)이라 하여 상급품에 속한다. 이 기계에 걸리지 않아 껍질 부분이 약간 많은 것을 클리어분이라 한다. 이 2가지를 모두 합친 것을 스트레이트분이라 하고, 밀기울에 가까운 껍질 부분이 많은 부분을 테일분[末粉]이라 하여 별도로 취급한다.