글루텔린
[ glutelin ]
- 요약
단순단백질의 하나로 식물 종자에 함유되어있다. 밀에 함유된 글루텔린이 대표적이며 물과 혼합하면 글루텐을 만든다.
글리아딘과 함께 곡류 단백질의 주성분을 이룬다. 글루텔린은 물 ·묽은 염용액 ·에틸알코올 등에는 녹지 않고, 묽은 산 및 알칼리용액에 용해되는 단백질의 총칭이다. 비교적 불안정한 단백질로 지금까지 균일한 것이 석출된 일이 없고, 보통 유사 단백질의 혼합물로서 얻는다. 밀에 함유되어 있는 글루텔린이 대표적인 것이며, 쌀의 오리자닌, 보리의 포르데닌 등도 있다. 물과 혼합하면 글루텐을 만드는 성질이 있어 빵의 원료로 이용된다.