건어물

요약 생선·조개류를 건조시켜 미생물의 발육을 억제하여 오래 저장할 수 있는 상태로 만든 식품.

건어물

가장 오래된 저장방법으로, 생선·조개류를 계절에 관계없이 이용할 수 있고, 일시에 많이 잡은 생선류의 부패를 막을 수 있는데, 수분이 40% 이하가 되면 세균류의 번식이 완만해지고, 20% 이하에서는 번식이 거의 정지되므로 건조는 부패하기 쉬운 생선·조개류를 장기간 보존하는 데 효율적인 방법이다.

건조법에는 크게 천일 건조와 인공 건조의 2가지가 있다. 천일 건조법은 햇볕과 바람을 이용하는 것으로 경비가 거의 들지 않고 간단하지만, 날씨의 변화에 영향을 많이 받는다는 단점이 있다. 인공 건조법에는 열풍 건조와 냉풍 건조가 있다. 건어물은 건조 방법에 따라, 소건품(素乾品)·염건품(鹽乾品)·자건품(煮乾品)·조미건품(調味乾品)·배건품(焙乾品) 등으로 나눌 수 있다.

① 소건품은 오징어·대구·명태·문어·낙지 등과 같이 몸이 작거나 얇은 생선·조개류를 그대로 건조시킨 것이다. 큰 생선류는 말리는 데 시간이 오래 걸려 썩기가 쉬우므로 적당하지 않다.

② 염건품은 소금을 뿌리거나 소금물에 담갔다가 그늘에서 말린 것으로, 소금의 방부 작용을 이용한 것이다. 이 방법은 대구·꽁치·상어·고등어·갈치·조기 등에 많이 쓰인다.

③ 자건품은 생선·조개류를 한 번 데쳐서 건조시킨 것으로 끓는 물로 미생물을 죽이고, 효소작용을 정지시키며, 남은 지방질을 빼낸 다음 말린 것이다. 멸치·해삼·전복·새우·조개 등에 주로 이용된다.

④ 조미건품은 간장·설탕·소스 등의 조미료를 발라서 건조시킨 것으로 정어리 ·보리멸 등에 많이 이용된다.

⑤ 배건품은 도미·복어·모래무지·붕장어·가자미 등을 한 번 구워서 건조시킨 것이다.

이러한 건어물도 보존중 공기 중의 산소에 의하여 지방질이 산화되어 불쾌한 냄새가 나거나 떫은 맛이 생기고, 빛깔이 변하기도 한다. 이처럼 일단 산패된 것은 영양가도 떨어질 뿐 아니라 간장에 부담을 주기도 하므로, 건어물은 될수록 윤기가 있고, 적갈색으로 색이 변하지 않았으며, 퀴퀴한 냄새가 없는 것으로 골라야 한다. 보존식품이라 하여 너무 오랫동안 두고 먹는 것은 좋지 않으며, 습기가 없고 통풍이 잘되는 곳에 간수해야 한다.