건조식품

요약 신선한 상태의 식품을 자연적 또는 인공적으로 건조시킨 식품.

인스턴트커피

식품의 건조기술이 발달되지 않은 시대에는 모두 태양열과 자연 통풍 또는 목재를 연소시켜 얻은 열로 식품을 건조시켰으나, 오늘날에는 건조방법과 건조기술이 발달되어 식품에 따라 건조조건과 건조기계를 선택하여 품질이 우수한 제품을 생산하고 있다. 건조식품은 장기간 보존할 수 있을 뿐 아니라 특수한 풍미를 내기도 하며, 부피와 중량의 감소로 저장장소의 절약 또는 간편한 운반 등 여러 가지 장점을 지니고 있다. 건조식품에는 곡류 ·채소류 ·과일류 ·육류 ·생선류 ·해조류 ·녹말 ·우유 ·달걀 ·음료 등 여러 종류가 있다.

자연건조법의 단점은 식품으로부터 수분을 제거할 수 있는 한계가 있고, 건조시간이 오래 걸리며, 건조 도중 이물질 또는 먼지가 혼입될 우려가 있으며, 부패되기도 한다.

인공 건조법은 건조 원리에 따라 공기순환 건조법 ·캐비닛 건조법 ·터널 건조법 ·분무 건조법 ·드럼 건조법 ·진공 건조법 등이 있다. 공기순환 건조법은 인공 건조법 중 가장 원시적인 방법으로, 2층 건물의 위층에 건조시킬 식품을 얇게 펴서 널고 아래층에서 가열하여 더운 공기의 자연대류에 의하여 식품을 건조시키는 방법이다. 이 방법으로는 사과 ·살구 ·채소 등을 건조시킨다. 캐비닛 건조법은 목재로 만든 상자 안에 공기가열기와 송풍기 ·선반 등이 있어, 식품을 선반에 널고 가열 송풍하여 식품을 건조시키는 방법이다. 과실 ·채소 ·면류 등을 이 방법으로 건조시킨다. 터널 건조법은 긴 터널과 같은 방을 만들고, 그 안에 촘촘한 선반에 식품을 가득 넣은 트럭을 넣고 한쪽에서 가열 송풍하면서 트럭을 서서히 이동시켜 한쪽 끝에서 다른 끝으로 나가는 동안 식품이 건조되도록 하는 방법이다. 제2차 세계대전 때 과일 ·채소 등을 건조시키기 위하여 고안된 방법이다. 분무 건조법은 건조실 ·분무실 ·공기가열기 ·공기순환계 ·제품회수기 등으로 구성되어 있다. 분무 건조기는 우유 ·미음 같은 액체나 점도(粘度)가 낮은 유동성 식품을 건조시키는 데 사용된다. 건조실 내부에서 분무된 미세한 입자가 가열된 공기에 접촉되는 순간 건조되어 고체분말이 되어 아래로 떨어지고 수분은 수증기가 되어 환풍장치에 의하여 밖으로 제거된다. 드럼 건조법은 1~2개의 강철 롤러가 돌 때 액체 또는 풀 상태로 된 식품을 엷은 막으로 되게 하여 건조시키는 방법으로, 롤러가 1회전하는 동안에 건조된 고체막을 긁어 모은다. 고열로 가열 건조시키므로 식품의 질이 저열로 건조시킨 것보다 좋지 않다. 진공 건조법은 식품을 동결된 상태에서 건조시키는 방법과, 어는 점 이상의 온도에서 건조시키는 방법이 있다. 식품을 어는점 이상의 온도에서 건조시킬 때는 70 mmHg 이하의 저압에서 건조시키므로 물이 44 ℃에서 끓는다. 동결 건조시킬 때는 1∼0.01 mmHg의 진공상태에서 건조시킨다. 극저압(極低壓)상태에서는 식품 속의 얼음이 액상을 거치지 않고 직접 수증기로 승화된다. 동결 건조에 의하여 건조시킨 식품은 미세한 다공성 조직(多孔性組織)을 가지므로 특히 복수성(復水性)이 우수하다. 진공 건조법에 의하여 건조시킨 식품은 빛깔 ·맛 ·향기 ·영양성분 등의 변화가 극히 적으므로 커피 ·생강차 ·인삼차 등의 향기를 보존해야 할 식품의 건조에 알맞다.