식품저장법

요약 식품의 변질을 방지하기 위하여 과학기술의 원리를 응용하는 여러 가지 저장 수단.

식품은 수확 ·포획 ·도살된 후 조리 가공을 거쳐 소비되는 순간까지 식품의 종류에 따라, 속도는 다르지만, 점차적으로 변질되고 있다. 변질의 원인으로는 미생물 ·곤충 ·쥐 등과 같은 생물적 요인과 불안정한 식품 성분의 화학반응에 기인하는 화학적 요인이 있다. 식품의 저장은 변질요인을 가능한 한 제거함으로써 식품의 양적 손실, 영양가 파손, 안전성과 기호성의 저하를 최소화하려는 수단이며 제품의 품질, 저장수명과 경비를 감안한 최적의 저장기술이 요구된다.

① 건조법:식품의 수분 함량을 낮춤으로써 미생물의 발육과 성분변화를 억제하는 방법이다. 천일건조는 햇볕이나 응달에서 말리는 방법으로 건포도 ·곶감 · ·산채 등에 사용되어왔고, 인공건조는 열풍 ·분무 ·피막 ·냉동을 이용하는 방법으로 분유 ·분말커피 ·인스턴트 수프 ·건조과일 등의 고급식품에 사용된다.

② 절임법:식품에 소금 ·설탕 ·식초를 넣어 삼투압 또는 pH를 조절함으로써 부패미생물의 발육을 억제하는 방법이며 김치 ·젓갈 ·잼 · ·마늘절임 ·피클 등에 이용된다.

③ 훈연법:식품에 목재연소의 연기를 쐬어 저장성과 기호성을 향상시키는 방법이며 햄 · ·수산물에 이용된다.

④ 통조림법:식품을 가열 ·조미한 후 용기에 넣고 밀봉 ·살균하여 장기간 저장하려는 방법으로서 수산물 ·육류 ·과일 ·채소 ·연유 등에 이용된다.

⑤ 냉장냉동법:신선한 식품을 냉장고(5 ℃ 내외) 또는 냉동고(-17 ℃ 내외)에 보관하여 단기간 저장 또는 유통시키는 방법으로서 수산물 ·육류 ·빙과류 ·과일 ·채소 ·패스트푸드 재료 등에 이용된다.

⑥ 공기조절법:과일 ·채소의 호흡을 억제하고 저장 수명을 연장하기 위하여 저장공간의 가스 조성 ·온도 ·습도를 조정하는 방법으로서 CA(controlled atmosphere)저장이라고도 한다.

⑦ 약품처리법:식품의 변질이나 손실을 방지할 목적으로 식품첨가물인 보존료 ·산화방지제 ·표백제 또는 훈증제를 사용하는 방법으로 각종 가공식품이나 곡류저장에 이용된다.

⑧ 방사선처리법:감마선 ·전자선을 이용하여 감자 ·양파의 발아 억제, 곡류 ·과일의 살충, 육가공품 ·건조향신료의 살균을 목적으로 사용하는 방법으로서 최근에 실용화되기 시작하였다.