산패

요약 유지를 공기 속에 오래 방치해 두었을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 일이다. 가수분해형, 케톤형, 산화형 등으로 나눌 수 있으며 식품의 변질에 영향이 크며 차고 어두운 곳에 보관함으로서 방지할 수 있다.

변패(變敗)라고도 한다. 기름의 열화현상(劣化現象)이며, 이것은 공기 속의 산소·빛·열·세균·효소·습기 등의 작용에 의하여 유지가 화학변화를 일으킴으로써 생기는 현상으로, 화학변화 양식에 따라 다음과 같이 나눌 수 있다.

① 가수분해형: 가수분해에 의하여 생기는 유리지방산이 산패 냄새의 주원인이 되는 것이다. 버터 등 분자량이 작은 유지에서 잘 일어난다.

② 케톤형: 미생물에 의하여 불포화결합이 산화 분해되어 알데하이드나 케톤이 생기고, 이것이 산패 냄새의 주원인이 되는 것이다. 올레산이 많은 기름에서 잘 일어난다.

③ 산화형: 공기 속의 산소에 의하여 자동적으로 산화되는 것이다. 불포화인 기름일수록 산화를 잘 일으키며, 빛·열·금속 등이 이것을 촉진시킨다.

산패는 식품 등에 대한 영향이 크며, 특히 유지를 많이 함유하는 식품은 이것 때문에 맛을 잃고, 비타민·아미노산 등의 영양소도 파괴되며, 심할 때는 독성(毒性)을 가진다. 산패를 방지하기 위해서는 항산화제(抗酸化劑: 산화방지제)를 가하여 차고 어두운 곳에 저장해야 한다.