제과제빵 하시는 분들 , 도와주세요 !

1.제과에서 사용하는 리큐르에 대해 설명하고 사용목적을 쓰시오

    -> 이건 술 얘기 밖에 안 나오던데 , 술이 리큐르 인가요 ?

 

 

네, 술 이름입니다. 증류주에 말린 과일등을 넣어 담근술을 리큐르라고 합니다.

 

예를들어 오렌지가 들어가면 오렌지 리큐르...그런거예요.

 

2, 스크레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법은 ?

 

 

반죽이 2~3배로 부푼다.

 

손으로 꾹 눌러봤을때 모양이 그대로 남는다

 

보울에서 반죽을 슬며시 들어봤을때 망상구조(거미줄형)가 나타난다.

 

 

 

 

3. 크림법에 대하여 설명하시오

 

일반적으로 제과에서 많이 사용하는 방법으로,

 

유지(마가린과 쇼트닝)에 설탕, 소금을 넣고 거품기로 부드럽게 만든후(케익에서는 설탕이 거의 녹을정도  쿠키에서는 설탕이 안녹을정도)

 

계란을 분할투입하여 분리되지 않도록 빠르게 섞어준다(빨리 저으면 분리 잘 안되더군요)

 

그리고 가루분이랑 물또는 우유(있으면) 섞어주시면 되는.. 제과법입니다..

 

 

4. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향은 ?

 

 

제가 기억하는건...

 

우유속에서 유당이 색을 내주는것 정도...ㅈㅅ

 

 

5. 식빵에서 설탕의 기능을 쓰시오

 

이건... 모르겠어요;

 

이것도 그냥 맛을 내고... 케러멜화를 이용해서 색을 내주는정도...같네요;

 

 

 

6. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵반죽이 모두 가능한

    믹서에 대하여 설명하시오

 

에어믹서...였던것같은데 이건 웬만한 제과제빵 이론책에 나와있어요;

 

7. 가나슈 크림에 대하여 설명하시오

 

초콜렛( 화이트, 밀크, 다크 세가지 다)에 일정 비율로 생크림을 섞은것으로,

 

초콜렛 충전물로 쓰거나 케이크 코팅용으로 사용한다.

 

 

8. 휘핑용 생크림에 대하여 설명하시오

 

생크림이란 우유의 진한 성분을 말하는것으로

 

우유를 장시간 방치하면 층이 생기는데 여기서 하얗게 가라앉는(말하자면 우유의 가장 진한부분)이다.

 

이 부분을 가공하여 거품을 내면 생크림이 된다.

 

9. 빵반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가 ?

 

이산화탄소

 

10. 이탈리안 머랭에 대하여 설명하시오

 

이탈리안 머랭은 흰자에 거품을 내면서 100도 이상(보통 114도정도)으로 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣으면서 거품을 낸 단단한 머랭을 말한다.

 

 

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이상이구요.. 저도 어느정도 배웠다고 생각했는데 부족하네요..ㄱ-

 

그럼 좋은 결과 있으시길;