육계

요약 식육용의 닭.

고기를 이용하는 닭과 채란계(採卵鷄)의 폐계인 묵은 닭을 말한다. 한국의 시장에서 유통되는 육계의 종류는 다음과 같다.

① 브로일러 : 부화된 지 8~10주령 되는 병아리로 몸무게가 평균 1.6~2.0kg이며, 고기는 연하고 뼈가 완전히 굳지 않은 상태의 것으로, 암수의 구별이 없이 시판되며 주로 통닭구이용으로 소비되고 있다. ② 세미브로일러 : 대체로 8~10주령 되는 병아리로 몸무게가 1.3~1.5kg이며, 고기와 뼈는 연하고 암수의 구별 없이 유통되며 통닭구이용으로, 또는 몸무게가 가벼운 것은 영계백숙용으로 이용된다.

③ 영계 : 부화 후 4~8주령 된 병아리로서 몸무게가 평균 0.8~1.0kg이고 영계백숙용으로 이용되며 암수의 구별 없이 유통된다. ④ 중닭 : 부화 후 100일 정도 된 닭으로 몸무게가 1.2~1.5kg이며 암수를 구분하여 매매되는데 수탉은 며느리발톱이 약간 발달되어 있다. ⑤ 햇닭 : 산란 직전의 닭, 또는 산란 초기의 닭인데 햇수탉·햇암탉 등으로 구별하며 몸무게가 1.5kg 이상 되는 닭이다.

⑥ 묵은닭 : 생후 2년 된 다 자란 닭으로서 묵은 수탉·묵은 암탉 등으로 구별하고 있다. 보통 몸무게가 2.5kg 정도로 고기는 질기고 뼈는 굳어 있다. 육계는 잡기 전 하루 동안은 물만 주고 굶겨서 창자 안의 내용물을 없앤다. 피를 뽑거나 목뼈를 잘라서 죽인 다음 마른 털을 뽑거나 50~55℃ 더운물에 튀겨서 털을 뽑고 잘 씻는다. 머리와 다리를 잘라내고 아랫배와 항문을 절개하여 내장을 꺼낸다. 도체(屠體)는 얼음물에 냉각시켜 포장하여 냉장한다. 먹을 수 있는 내장은 별도로 포장한다.