향신료

뿌리줄기·비늘줄기·수피(樹皮)·꽃봉오리·암술머리·열매·씨·잎을 일컫는다.

엄밀히 구분하면 향신료(spice), 스파이스 시드(spice seed), 향초(herb) 등으로 나누어진다. 향신료는 특히 열대·아열대 지역에서 중요한 향기롭거나 톡 쏘는 자극적인 식물 생산품으로, 카다몬·계피·클로브·생강·후추 등이 주로 교역된다. 스파이스 시드는 향기가 덜한 열매와 기름을 함유한 초본식물의 씨를 일컫는데, 아니스씨, 캐러웨이씨, 커민씨, 회향씨, 양귀비씨, 참깨 등이 속한다.

향초는 마요라나 스위트, 박하, 로즈메리, 백리향, 월계수잎과 같은 향기 나는 잎을 말한다. 그러나 일반적으로는 통틀어서 향신료라고 한다. 향신료는 음식에 맛이나 향 또는 얼얼한 맛을 주기 위한 조미료로 쓰인다. 요리할 때 소량을 사용하면 영양가는 거의 없지만, 식욕을 돋우고 음식에 풍취를 더해주며 맛을 향상시킨다.

초기에는 향신료를 성유(聖油) 또는 고약을 만들거나 최음제와 같은 약용으로 많이 사용했고, 성직자들은 향신료를 예배·주문·마법의식·종교의식 등에 사용했다.

카타이·수메르·아시리아·이집트·그리스·로마 등의 식물지를 비롯한 고대의 식물지는 향신료가 질병 치료에 사용되었음을 보여주는데, 히포크라테스·갈레노스 등을 그 예로 들 수 있다. 1세기에 대(大)플리니우스는 저서 〈박물지 Natural History〉에서 거의 모든 질병 치료에 사용되던 향신료 분말의 효능과 회복에 대해 격찬하고 있다. 이러한 장점들은 중세기와 근대초로 이어졌다.

인간이 향신료를 언제 처음으로 이용했는지는 알려지지 않았지만, 참깨는 와인을 만들거나 기름을 얻기 위해 아득한 옛날부터 식품으로 사용된 것으로 추정되며 생강과 양파는 아주 먼 옛날부터 식사요법의 일부로 쓰였다.

고대 그리스·로마 시대에는 많은 향신료가 음식과 음료의 맛을 내는 데 쓰였다. 헤로도토스(BC 484경~425경)는 그가 보고 들은 음식을 기술했는데, 생선과 육류를 날것으로 먹거나 햇볕에 말리거나 또는 소금에 절이거나 피클로 만들어 먹기도 하는 것에 관해 설명했다. 그후 말리고 소금에 절이고 피클로 만든 육류는 많은 나라에서 주요식품이 되었으며, 그리스·로마 시대뿐만 아니라 그후로도 오랫동안 향신료가 음식의 맛을 더하는 데 사용되었다. 그러나 부유한 사람들만이 수입된 방향성의 향신료를 이용할 수 있었다.

13세기에 마르코 폴로는 카타이에서, 상류사회 사람들은 몇몇 향신료로 절인 육류를 먹었으나 가난한 사람들은 생강즙에 담근 육류를 먹는 것을 관찰했다. 유럽에서는 산화에 의해 생기는 악취 또는 변질을 지연시키거나 방지하여 음식을 보존하고, 또 요리에 맛을 내는 향신료의 사용에 대한 지식이 서서히 퍼져나가 중세에 이르러서는 다량의 요리용 향신료가 쓰였다. 동양의 향신료는 유럽의 일반인들이 쉽게 사용할 수 없었으나, 동양과의 향신료 무역이 활발해지면서 차츰 변하여 가난하거나 부유한 사람들을 막론하고 일반적으로 쓰이게 되었다.

현대에는 향신료가 거의 모든 요리에 사용되는데, 적절히 쓰면 독특한 맛과 향을 더해줄 수 있다(표 참조).

식품산업에서는 향신료가 가공육, 고급 소시지, 소스와 식초, 가공 겨자, 피클, 처트니, 잼, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 비스킷, 쿠키, 케이크, 과자, 음료 등을 비롯한 수많은 식품 생산에 사용되고 있다. 이들의 정유(精油)와 함유수지는 식품 제조에 쓰이는 많은 향료와 조미료의 기본이 되는데, 오일 스파이스는 통째로 또는 갈아서 이용한다.

향신료(또는 가공 온도가 허락되는 범위에서의 이들의 기름)는 압생트, 아니스술, 베네딕틴, 크렘 드 망트, 큐라소, 퀴멜 등을 포함한 많은 리큐어를 만드는 데도 쓰인다. 이들의 정유는 많은 추출물의 맛을 내는 성분이고, 향수·화장품·욕실용품·머릿기름·치약·화장비누·담배에도 쓰인다. 향신료는 약용으로서의 가치도 있어 인도와 다른 아시아 국가에서는 병을 고치는 효능이 널리 평가받고 있으며, 서양의학에서는 다소 제약이 있기는 하나 아직도 쓰이고 있다.

오늘날도 본초학자들은 특정 질병 치료에서 쓰이는 몇몇 향신료의 효능을 높이는 데 힘쓰고 있다.

한국에서는 양념이 향신료 역할을 해왔다. 건국신화인 〈단군신화〉에 마늘이 등장하는 것으로 보아 한국에서 향신료를 사용한 것은 그 역사가 대단히 오래 되었을 것으로 추측된다. 문헌에 의하면 향신료가 조미료로 보급되기 전 약재로 쓰인 것은 동서양에 공통되는 일인데, 고려시대의 〈향약구급방 鄕藥救急方〉에 오늘날 향신료로 쓰이고 있는 마늘·부추·파·겨자·박하·생강·산수유 등이 약재로 기록되어 있는 것에서 그 예를 찾을 수 있다.

한편 고려시대 이규보의 〈동국이상국집 東國李相國集〉에는 '가포육영'(家圃六詠)이라 하여 다른 5가지 채소류와 함께 파를 재배했다는 기록이 있으며, 또 생강·박하가 과류염지(瓜類鹽漬)에 쓰였다는 기록이 있다. 또한 고려말에는 자생 향신료 외에 원나라에서 후추가 도입되어 쓰였다.

〈고려사〉의 기록뿐만 아니라 신안 앞바다의 원나라 해저유물선에서 후추를 건져낸 사실이 이를 입증한다. 후추는 조선시대까지 귀중한 향신료로 취급되었다. 조선 중기인 1700년대에 이르러 고추가 도입되면서 우리 식생활은 일대 변혁을 일으키게 되었다. 남아메리카가 원산지인 고추는 '당초'(唐椒)라고 불린 것으로 보아 중국을 통해 유입된 것으로 추측되는데, 전국적으로 재배되어 고추장과 김치에 빠지지 않는 원료가 되었으며 오늘날에도 한국 향신료의 으뜸으로 꼽힌다. 한국에 서양의 향신료가 도입된 것은 20세기 이후이다.

향신료(spice)