리큐어

리큐어(liqueur)

보통 독한 증류 알코올인 브랜디에 과일이나 약초를 섞고 설탕 시럽을 전체 양의 2.5％ 이상 넣어서 만든다.

리큐어라는 단어는 '액체를 만든다'를 뜻하는 라틴어 '리퀘파케레'에서 유래했다. 중세시대 수도사와 연금술사가 시중에 팔기 위해 처음 만든 것으로 여겨지는 리큐어는 진통제·크렘·만병통치약·기름 등 여러 가지 이름으로 불렸고, 수백 년 동안 의약품·강장제·미약(媚藥)·최음제로 사용되었다.

과일 리큐어는 과일을 알코올에 담가서 과일의 풍미·향기·색깔을 흡수하게 하는 방법인 침출법으로 만든다.

식물 리큐어는 원래 색깔이 없고 여과법이나 증류법으로 만든다. 커피 여과기와 아주 비슷한 기구를 사용하는 여과법은 나뭇잎이나 약초를 여과기 위칸에 넣고 아래칸에 있는 알코올을 재료 위로 끌어올려 부어서 만든다. 이때 향기를 내는 성분은 추출되어 아래칸에 고이게 된다. 증류법은 식물씨앗·뿌리·약초 등을 향료로 이용하며 이런 재료들을 독한 술에 담가 부드럽게 한 다음 술을 더 넣어서 증류한다.

이때 술에 향기가 완전히 배면 설탕을 넣고 걸러낸다. 식물 리큐어는 식물성 색소로 색깔을 내는 경우가 많다. 리큐어는 오래 묵히거나 바로 병에 담아낸다.

시장에 나오는 일반 리큐어는 '리큐어'로 통용되지만 제조법의 차이 때문에 상표가 다양하다. 종류로는 살구 리큐어, 파인애플로 향기를 낸 크렘 다나나, 코코아와 바닐라 열매로 향기를 낸 크렘 드 카카오, 나무딸기로 만든 크렘 드 프랑부아즈, 박하향을 내는 크렘 드 망트, 과일 씨앗으로 편도유 향기를 낸 크렘 드 누아요, 제비꽃과 바닐라 열매에서 추출한 기름이 든 크렘 드 비올레트(파레프 아무르), 쿠라사오 섬에서 나는 초록빛 오렌지 껍질을 말려 그것으로 향기를 낸 쿠라사오, 작은 황금빛 알갱이가 들어 있는 향긋한 단치거 골트바서, 애기회향 열매로 향기를 낸 퀴멜, 오얏 향기가 나는 프루넬, 산사나무 열매로 향기를 낸 슬로 진, 색깔이 없는 쿠라사오의 일종인 트리플 섹 등이 있다.

전매특허 상표를 가진 리큐어는 대부분이 독특한 비법으로 만들어지는데, 주로 개인생산업자가 만들어 등록된 상표를 붙여서 판매한다.

프랑스의 전매특허 상표들 가운데 '베네딕틴'은 1510년에 생산되기 시작한 식물 리큐어로서 지금까지 제조법의 비밀이 철저하게 지켜져왔다. '샤르트뢰즈'는 노란색과 초록색의 식물성 리큐어로 둘 다 독특한 향기를 지니고 있다. '쿠앵트로'는 트리플 섹의 전매특허 상표이고 코냑 지역에서 생산되는 '그랑 마르니에'는 오렌지 쿠라사오이다. 보르도 지방에서 만드는 식물 리큐어로 '비에유 퀴르'가 있고 이탈리아산(産)으로는 독특한 향기를 지닌 '리쿠오레 갈리아노'와 '스트레가'가 있다.

영국산 리큐어 가운데 스카치 위스키에 꿀로 향기를 낸 '드램부이'는 1745년 스코틀랜드에 도입된 프랑스 제조법으로 만들어진다. '아이리시 미스트'는 아일랜드산 위스키와 꿀로 만든 향긋한 리큐어이며 '체리 헤링'은 덴마크에서 만드는 체리 리큐어이다. 브랜디와 그레이프프루트로 만드는 '포비든 프루트'와, 제비꽃 향기와 색깔을 지닌 '크렘 이베트'는 미국에서 제조된다. 멕시코에서 생산되는 '칼루아'와 럼주로 만드는 자메이카산 '티아 마리아'는 커피 향기가 난다. 녹차 향기가 나는 '오차'와 멜론 향기를 내는 '미도리'는 일본에서, 향긋한 '반 데르 훔'은 남아프리카 공화국에서 생산된다.

달콤하고 소화를 촉진하는 성분이 들어 있는 리큐어는 정찬 후에 마시는 음료로 인기가 있다. 이것은 그냥 마시거나 얼음을 넣어서 마시고 알코올 음료, 브랜디, 크림 등을 다양하게 섞어서 마셔도 좋다. 그밖에 여러 가지 디저트에 향료로 사용되기도 한다.