맥주

개요

보리와 홉을 이용해 만드는 술. 보리를 가공해 맥아로 만든 후 이를 발효시켜서 만든다. BC 6000년경부터 수메르와 바빌로니아에서 보리로 맥주를 만든 이래, 고대 그리스와 로마인들이 유럽 전역으로 맥주 제조법을 전파했다. 중세 수도원에서 맥주를 만들어 마셨다는 기록이 남아 있을 만큼 서양에서는 오랜 역사를 가진 술이었다. 맥주의 쌉쌀한 맛을 내는 홉이 첨가된 것은 11세기부터이다. 한국에서는 일제 강점기에 처음 생산되었다.

역사

BC 6000년경부터 수메르와 바빌로니아에서는 보리를 이용해 맥주를 만들었고, BC 2400년경의 이집트 무덤에도 제조법이 기록되어 있다. 로마의 역사가 플리니우스(BC 1세기)와 타키투스(AD 1세기)는 색슨족·켈트족·게르만족·북유럽인들이 에일(ale)을 마셨다고 기록했는데, 실제 양조공정에 사용되는 단어(malt, mash, wort, ale)들은 앵글로색슨어(語)에서 기원한다. 중세기에는 수도원법으로 제조기술을 보호했다. 홉의 사용은 11세기에 독일에서 시작되었고 영국은 15세기가 되어서 도입했다.

하면발효에 의한 맥주 양조는 1420년 독일에서 시작되었는데, 이렇게 만드는 맥주를 현재까지도 라거(larger)라고 한다. 에일은 영국식 상면발효맥주를 통칭하는 용어로 사용되고 있다. 산업혁명으로 맥주양조에도 기계가 사용되기 시작했으며 냉장고의 발명으로 여름에도 라거 맥주의 생산이 가능해졌다. 1860년대에 프랑스의 루이 파스퇴르는 양조에 이용되는 미생물의 체계를 세웠고 덴마크의 에밀 한센은 순수 효모배양법을 정립했다. 20세기에는 양조가 대규모 산업이 되어 스테인리스 스틸 장비와 컴퓨터에 의한 자동조절 설비로 생산된 맥주가 여러 형태로 포장되어 전세계에 판매되고 있다.

한국의 맥주

한국에는 원래 맥주가 없었으나 서양이 통상을 요구해 오던 1871년부터 일부인들에게 알려지기 시작한 것으로 여겨진다. 본격적으로 보급된 것은 1930년대에 일본의 맥주회사들이 들어와 조선맥주와 동양맥주의 전신인 맥주공장들을 건설하면서부터이다. 8·15 광복 이후 한국은 품질향상과 원료 자급화에 힘써 현재 여러 제품을 생산하기에 이르렀으며 근래에는 수입품들도 가세해 다양한 맛을 제공하고 있다.

원료와 성분

개요

맥주의 원료는 보리와 홉이 주원료이며, 쌀과 옥수수 녹말 등을 보충원료로 사용한다. 원료들의 비율은 나라나 지역의 사정 및 주민들의 기호에 따라 다르다. 물도 역시 매우 중요한 원료로, 물의 맛에 따라 맥주의 맛도 크게 달라진다.

맥주의 원료

보리

보리는 맥주의 주 원료이다. 대체로 두줄보리가 쓰이나 여섯줄보리로 양조하기도 한다. 두줄보리는 알맹이가 크고 고르며 곡피가 얇아 맥주양조에 적당하다. 맥주용 보리의 품질은 낟알의 크기와 녹말 함량에 의해 결정된다. 낟알은 대립(大粒)일수록 좋으며, 1번맥(크기 2.5㎜이상)이 90% 이상 들어 있는 것이 맥주용 보리로 적합하다.

맥주를 만드는 보리의 녹말 함량은 높을수록 좋고 단백질은 가급적 낮아야 하는데, 그 한도는 10% 정도이며 단백질 함량이 높으면 맥주의 품질이 떨어진다. 맥주를 만들기 위한 보리의 품종이 따로 있는데, 보통 임피리얼, 골든멜론, 슈말리에, 란트, 하나, 프랑켄, 리스 등이 재배된다. 한국에서는 골든멜론이 선호되는데, 대개 농가와 맥주회사 간의 계약을 통해 제주도, 경상남도, 전라남도 등의 지역에서 재배되고 있다.

홉

홉은 맥주의 중요한 첨가물로, 맥주 특유의 향기와 쌉쌀한 맛을 낸다. 또한 청징·방부 등의 효능이 있어 단백질 혼탁을 방지하고 맥주의 저장성을 높여주는 작용도 한다. 홉은 암그루와 숫그루가 다른 식물로, 맥주를 만들기 위해서는 열매가 달리는 암그루를 주로 재배하여야 한다.

맥주 양조할 때 사용되는 홉은 암꽃이 겹친 비늘처럼 모여 공 모양으로 뭉친 꽃봉오리를 말한다. 한국에서는 북한의 고원지대가 홉의 지배에 적당하지만, 근래에는 강원도 산간지방에서도 지배가 이루어져 자급단계에 이르고 있다.

양조용수

일반적으로 맥주 생산량의 10~20배의 물이 필요하다. 양조용수는 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 직접적 요인으로 무색·무취·투명해야 하며, 함유 염류나 미량원소들의 조성 또한 매우 중요하다. 물의 성질도 맥주의 특성에 큰 영향을 끼친다. 경도가 높은 물은 농도가 짙은 맥주를 만드는 데 쓰이고, 경도가 낮은 물은 투명한 맥주를 만드는 데 사용된다.

효모

효모는 끓인 맥아을 발효시켜 알콜을 생성하는 기능을 수행한다. 근대화된 맥주공장에서는 실험실에서 배양된 단일 효모를 사용하여 맥주의 맛이 일정하도록 관리하고 있다.

맥주의 성분

일반적인 맥주에는 수분 87~92%, 알코올 3~5%, 엑기스분 5~8%, 탄산 가스 0.2~0.4% 등과 미량의 비타민이 들어 있다.

종류

개요

맥주의 종류는 물의 특성, 맥아의 종류, 양조방법, 효모 등에 의해 결정된다. 런던의 포터는 강한 맛과 검은색·강홉성을 특징으로 한다. 페일 에일은 포터보다 알코올 도수가 낮고, 덜 쓰며, 색이 옅고 선명하다. 스타우트는 마일드 에일보다 알코올 도수를 높게 한 것이다. 담색 라거에는 필스너 맥주, 도르트문트가 있다. 뮌헨 맥주는 높은 알코올 도수의 농색 맥주이다. 덴마크나 네덜란드 등에서도 다른 곡류를 이용해 라거 맥주를 생산한다. 20세기에 들어서 원산지·원료·양조방법 등에 의한 전통적인 분류방법이 깨지고 있다. 맥주의 도수는 에틸알코올의 양으로 측정하는데 도수가 높은 맥주는 4％ 이상의 알코올을 함유한다.

분류의 기준

맥주의 종류는 물의 특성, 맥아의 종류, 양조방법, 효모 등에 의해 결정된다. 이와 같은 요소에 결과적으로 만들어진 색깔, 농도, 지역의 특색, 다른 곡물의 첨가 여부, 알코올의 도수 등에 따라 수백 가지의 종류로 나눌 수 있다. 하지만 20세기에 들어서 원산지·원료·양조방법 등에 의한 전통적인 분류방법이 깨지고 있다. 제조업자에 따라 전통적인 맥주의 다양한 특징을 선별하거나 영향을 받아 만들기 때문에 이제는 전통적인 구분 방식을 따르기는 쉽지 않다.

양조방법에는 자연발효, 효모가 맥아 액의 위에서 발효하는 상면발효와 아래쪽에 가라앉아 발효하는 하면발효 등이 있다. 상면발효로 만들어지는 맥주를 흔히 에일(ale)이라고 하고, 하면발효로 만들어지는 맥주를 라거(lager)라고 한다. 이렇게 만들어지는 맥주의 농도, 색깔에 따라 종류가 나뉜다. 맥아를 볶거나 구워서 색을 내기도 한다.

맥주의 알코올 도수는 에틸알코올의 양으로 측정하는데 도수가 높은 맥주는 4％ 이상의 알코올을 함유한다. 식사용 맥주나 도수가 낮은 맥주는 완전히 발효시킨다. 저탄수화물 맥주에서는 효소를 이용해 발효가 안 되는 당을 발효되는 당으로 전화시킨다. 저알코올성 맥주와 무알코올 맥주는 발효 후에 알코올을 막여과법이나 저온진공증발법으로 제거한다. 때로는 저가 맥주에서 인공적으로 탄산거품을 넣어 맛과 향을 비슷하게 만들기도 한다.

영국의 맥주

초기 영국의 맥주는 갈색 맥아로 만들었다. 이때 처음으로 추출해서 만드는 맥주는 스트롱 비어(strong beer)로 불렸으며 질이 가장 좋았다. 3번째로 추출된 것은 스몰 비어(small beer)로 질이 가장 낮았다. 18세기에 런던의 양조업자들이 생산하기 시작한 포터(porter)는 맥아 추출물의 혼합으로 만드는 맥주로서 강한 맛과 검은색·강홉성을 특징으로 한다.

버튼어폰트렌트의 양조업자들은 그 지역의 센물과 코크스 가마에서 구운 담색 맥아로 페일 에일(pale ale：또는 best bitter)을 제조했다. 페일 에일은 포터보다 알코올 도수가 낮고, 덜 쓰며, 색이 옅고 선명하다. 마일드 에일(mild ale)은 페일 에일보다 순하고 단맛을 더 내는데 짙은 색깔은 구운 보리나 캐러멜을 첨가해 얻는다. 스타우트(stout)는 마일드 에일의 알코올 도수를 높게 한 것으로 유당을 첨가한 밀크 스타우트가 있다.

포터(porter)

독일의 맥주

하면발효 라거는 유럽 전역에서 생산되는데, 체크의 플제니에서 단물로 만드는 필스너 맥주(Pilsner beer)는 홉 첨가량이 높고, 쌉쌀한 맛을 지닌 담색 라거이다. 도르트문트(Dortmunder)는 독일에서 생산되는 담색 라거이고, 홉을 적게 첨가한 뮌헨 맥주(Munchen bier)는 높은 알코올 도수에 약한 단맛을 지닌 농색 맥주이다. 복(Bock)은 알코올 도수가 높은 뮌헨식 맥주로 겨울에 주로 생산된다. 독일의 라거는 거의 보리 맥아로 양조되나 바이스비어(Weiss-bier：흰 맥주)같이 특별한 종류는 밀의 싹으로 만든다. 덴마크나 네덜란드 등에서도 다른 곡류를 이용해 라거 맥주를 생산한다.

공정

개요

양조의 목적은 곡류의 전분을 당으로 전환시켜 수분과 함께 추출하고 효모로 발효시켜 저탄수화물 알코올성 음료를 생산하는 것이다. 맥주를 만들 때에는 보리를 맥아로 만들어 보리 안의 전분을 맥아 효소를 통해 당으로 전환시키고, 홉을 넣어 향을 추출한 후, 효모를 넣어 발효를 시키는 공정을 밟게 된다.

맥아 제조

맥아(麥芽)

보리를 녹맥아로 만드는 과정(過程)은 침맥·통기·발아시키기·건조·저장의 단계로 구성된다. ① 보리：효모에 의해 발효되기 위해 보리의 전분은 α-아밀라아제, β-아밀라아제를 통해 단당류로 전환된다. 보리에는 β-아밀라아제만 존재하나 발아과정중 α-아밀라아제도 생성된다(→ 아밀라아제). 보통 질소함량이 낮은 보리가 맥아제조에 이용된다. ② 침맥：보리를 12~15℃되는 물에 40~50시간 동안 침맥시킨다. 침맥 동안 물을 흡수한 보리는 25％ 정도 부피가 증가해 전체수분량이 45％에 달하게 된다. 어린 싹이 껍질을 뚫고 나오면 발아를 위해 물에서 꺼낸다.

③ 발아：물과 산소에 의해 활성화된 보리의 근아(根芽)는 지베렐산을 분비하여 α-아밀라아제의 합성을 유도한다. α-아밀라아제, β-아밀라아제는 전분을 당으로 전환시켜 배아가 이용할 수 있게 한다. 단백질분해효소와 β- 글루카나제 등이 세포벽에 작용해 불용성 단백질과 복합당을 가용성 아미노산과 포도당으로 전환시킨다. 전통적인 맥아제조법은 침맥보리를 바닥에 펴놓은 뒤 발아시키는 것으로, 생성되는 열과 이산화탄소를 제거하기 위해 손으로 보리를 뒤집어서 온도와 환기조절을 한다. 대규모 발아장치로는 기계전환장치가 있다.

④ 배조(焙燥)：녹맥아는 건조시켜서 수분을 제거하는데 라거용은 5％, 에일용은 2％ 정도의 수분만을 남긴다. 이 과정을 거치면 효소의 활성이 40~60％로 낮아진다. 또한 고온에서 가열하기 때문에 아미노산과 당이 멜라노이드(유흑색소)를 합성해 색과 풍미가 증진된다. 배조의 첫번째 단계로 라거용에는 50℃, 에일용에는 65℃의 건조한 공기를 순환시켜 수분함량을 25％ 이하로 떨어뜨린다. 2번째 단계는 결합수 제거과정으로 온도를 70~75℃로 상승시켜 수분함량을 12％로 감소시킨다. 마지막 단계에서 라거용은 75~90℃, 에일용은 90~105℃로 온도를 상승시켜 건조한다.

배조가 끝난 맥아는 냉각시키고 뿌리를 제거한다. 소량이기는 하나 특수제조방법으로 초콜릿·캐러멜 등의 색깔과 호박색의 맥아를 생산해 풍미를 다양화한다. ⑤ 현대화：현대의 맥아제조는 4~5일 정도 소요되며 기계장비들로 온도와 습도를 조절한다. 탑식 맥아제조법은 반연속적으로 작동되는 장치를 통해 윗층에서 침맥, 아래층에서 발아와 배조를 한다.

맥아즙 제조

배조가 끝난 맥아를 물과 섞어서 효소작용에 의해 전분이 발효성 당으로 완전히 변하게 한다. ① 분쇄：효율적인 침출을 위해서 반드시 필요한 분쇄는 회전분쇄기에서 이루어진다. ② 혼합：분쇄된 맥아를 그리스트(grist)라 하는데 물과 섞으면 효소의 활성화가 빨리 일어난다. 담금(mashing)을 행할 때 나오는 용질이 풍부한 액을 맥아즙(wort)이라 한다. 가장 간단한 공정은 침출법으로 그리스트 부피당 물 2~3배를 넣어 62~67℃의 온도에 놓아둔다. 처리가 잘 되어 이미 맥아제조단계에서 단백질과 글루칸의 분해가 일어난 맥아는 65℃에서 전분이 쉽게 젤라틴화하며 아밀라아제도 매우 활성화된다.

라거 양조에서 일반적인 달이기 과정에서는 그리스트 부피의 4~6배 되는 물을 넣어 달인다. 맥아와 함께 쓰일 수 있는 다른 곡류(옥수수·쌀 등)의 전분은 55~65℃에서 젤라틴화된다. 현대의 맥아즙 제조에서는 그리스트와 곡물가루의 혼합물을 조절된 온도의 맥아즙 제조통에서 섞는다. 에일과 라거의 맥아즙은 같은 장비로 제조하지만 온도나 그리스트 조성은 다르다. 현대 양조업자들은 고농도로 제조한 맥아즙을 희석해 이용하므로 더 많은 양의 맥주를 생산할 수 있다. ③ 맥아즙 분리：남아 있는 맥주박(麥酒粕)을 제거하는 과정으로 4~16시간에 걸쳐 진행된다. 분리된 맥주박은 70℃에서 물과 함께 분사된다.

자비

분리된 맥아즙을 자비솥에 옮기고 홉을 첨가해 자비한다. 가열은 효소의 활성을 정지시키고 홉 첨가로 인한 쓴맛을 제거해준다. ① 홉：첨가된 홉에서는 맥아즙을 끓이는 동안 화학성분들이 침출되어 쓴맛과 독특한 향기를 낸다. ② 가열과 냉각：자비솥은 60~90분간 가열하여 나쁜 냄새를 휘발시키며 맥아즙을 살균하고 불용성 단백질을 석출시킨다. 홉박(粕)을 분리시킨 맥아즙은 냉각시켜 발효조로 보낸다.

발효

양조과정 중 가장 중요한 단계로서, 맥아즙의 단순당을 알코올과 이산화탄소로 전환시키는 과정이다. ① 효모：발효에 이용되는 것은 사카로미케스속(―屬 Saccharomyces)효모로 상면발효효모와 하면발효효모가 있다. 홉의 쓴맛 성분과 발효에 의한 에틸알코올·이산화탄소는 맥주의 맛과 냄새에 가장 중요한 역할을 한다. ② 발효방법：발효는 위생적인 상태와 엄격한 품질관리를 필요로 한다. 효모가 표면에서 자라는 상면발효에서는 매우 정교한 장치가 필요하지만 오늘날은 대부분의 양조장치가 위생적인 밀폐형 발효조로 되어 있어서 하면발효에 적합하다. 용적은 수십만 ℓ에 달하며 보통 스테인리스 스틸로 만들어졌다.

온도조절은 냉각수에 의해 자동적으로 이루어진다. 효모를 첨가할 때 맥아즙의 온도는 에일용이 15~18℃, 라거용이 7~12℃이다. 발효되는 동안 5~8배로 증식한 효모는 열을 방출해 에일용은 20~23℃, 라거용은 12~17℃까지 온도가 상승된다. 이때 에일용은 15℃로, 라거용은 4℃로 냉각시켜 효모의 활성을 억제한다. 냉각 후 효모를 제거해 50만 개/㎖의 효모세포가 존재하는 젊은 맥주(green beer)를 생산한다. 젊은 맥주는 숙성조로 옮겨져 후발효를 하게된다. 후발효기간은 에일이 7일 정도, 라거가 3주 이상을 소요하나 현대의 효율적인 발효방식은 발효기간을 각각 2~4일과 7~10일로 단축시켰다.

숙성과 포장

맥주(beer)

개요

제조 공정이 끝난 맥주의 경우도 후발효 등의 숙성 과정과 포장에 따라 맛이 달라진다. 전통적으로는 상면발효를 거쳐 만들어진 에일은 7일동안의 숙성 과정을 두지만, 하면발효를 한 라거는 3개월간의 숙성 과정을 두어 이산화탄소를 더 만들어 넣고, 단백질이 가라앉으면서 좋지 않은 성분도 제거한다. 보통은 통에 넣어 포장하지만, 최근의 현대화된 맥주회사의 제품은 포장 전에 완전히 살균하여 더 이상의 발효가 진행되지 않도록 한다.

후발효

전통적인 양조장에서는 제조 공정이 완료된 맥주의 후발효를 통해 이산화탄소를 추가로 생성하고 젊은 맥주의 좋지 않은 성분을 제거한다. 에일은 7일 동안 15℃의 통에 저장되지만 라거는 0℃에서 3개월간 숙성시킨다. 이렇게 긴 숙성기간 동안 단백질은 탄닌과 결합해 침전되는데, 오늘날에는 이 기간을 단축하기 위해 과량의 탄닌을 첨가하거나 단백질·탄닌 흡착제, 단백질분해효소를 이용한다.

포장

'진짜' 에일은 통에 포장해서 판매하며, 영국과 오스트레일리아에서는 효모와 함께 병에 포장해 판매하는 경우도 있다. 맥주는 산소가 없는 상태에서 셀룰로오스 여과기나 규조토 여과기에 여과시켜 효모를 제거하고, 0℃에서 이산화탄소의 압력을 가하며 포장한다.

살균

대부분의 맥주는 병이나 금속 캔에 포장되어 60℃에서 5~20분간 살균된다. 그러나 50ℓ들이 통에 포장될 때는 70℃에서 5~20초간 살균된다. 현대의 포장기기는 위생적으로 작동하도록 설계되었고 분당 2,000개의 병이나 캔에 포장이 가능하다. 때로 '생맥주'라고 표기하는 경우에도, 나라에 따라서는 마케팅 목적의 표기를 허용하기 때문에 전통적인 의미와는 달리 살균이 되었을 수 있다.

맥주의 숙성과 포장