효모

개요

균계에 속하는 미생물. 대부분 자낭균강(子囊菌綱 Ascomycetes)에 속하며, 소수만이 담자균강에 속한다. 자낭균강에 속하는 효모는 일반적으로 빵·맥주·포도주를 생산하는 빵효모의 변종이다. 약 1,500종 정도가 알려져 있다. 1680년 네덜란드의 안톤 레벤후크에 의해 맥주효모가 처음 관찰되었다.

성질

효모는 출아^각주1) 에 의해 무성생식한다. 작은 혹이 모(母)세포^각주2) 로부터 돌출하여 커지고 성숙하여 분리된다. 소수의 효모는 모세포가 2개의 동일한 딸세포^각주3) 로 나누어지는 분열에 의해 증식한다. 어떤 효모는 사람이나 다른 동물들에 나타나는 여러 가지 질병의 병원체가 되는데, 이러한 것에는 아구창 칸디다, 히스토플라스마속, 분아균속 등이 있다. 야생효모의 한 속인 토룰라속은 불완전균으로 유성포자를 형성하지 않는다.

이용

식품제조시 효모는 발효와 부풀리기에 이용된다. 효모는 당(糖)을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내는데, 맥주·포도주 제조에는 알코올이, 제빵산업에는 이산화탄소가 각각 원하는 산물이다. 발포성 포도주와 맥주는 완성된 음료에 이산화탄소도 어느 정도 함유한다. 빵을 만들 때 나오는 알코올은 반죽을 익힐 때 빠져나간다. 포도주의 발효는 포도원에 자생하는 효모에 의해 시작되지만, 산업적으로 이용되는 효모가 알코올 발효 능력이 훨씬 우수하다.

효모는 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원이다. 양조효모는 흔히 비타민 보충제로서 복용되기도 한다. 상업적으로 효모를 생산할 때는 선택된 균주를 당밀·무기염·암모니아를 첨가한 용액에서 키운다. 효모가 성장을 멈추었을 때 영양액에서 분리하여 씻어낸 후 포장한다. 제빵용 효모는 녹말을 섞은 압축된 덩어리나 옥수수가루가 섞인 건조된 과립형태로 판매한다.