엿기름

제조법

곡물을 물이 들어 있는 수조에 담그면 곡물이 물을 빨아들이면서 씨알의 배가 활성화된다. 축축해진 곡물에서는 씨알 속의 녹말을 말토오스로 전환시키는 녹말당화 효소 같은 다양한 효소가 활성화되면서 싹이 나온다. 콘크리트 바닥에 곡물을 펼친 뒤 삽으로 뒤집는 대신 지금은 회전통이나 교반기가 달린 수조에서 휘저으며 싹이 나오게 한다.

싹이 튼 곡물, 즉 생맥아는 가마에서 말려 더 이상 자라지 못하게 하는데, 구멍이 뚫린 가마 바닥을 통해 들어오는 뜨거운 공기로 말린다. 생맥아는 가마에서 나오는 열의 강도와 시간에 따라 맛과 색깔이 달라진다. 맥주를 만드는 데 가장 많이 이용되며, 맥아추출물은 맛을 내고 효소를 활성화시키거나 가루·맥아식초·유아식품·과자 등과 같은 식품의 녹말 함유량을 높이기 위해 쓰고 있다. 한국에서는 엿기름을 주로 엿이나 식혜를 만드는 데 이용하며, 가축 사료나 미생물의 배지를 제조하는 데 쓰기도 한다.

특징

발아 과정을 통해 이전에 없던 당화효소와 같은 영양소가 생겨나고 기존의 영양소는 그 성능이 증폭되어 건강식품으로 인기가 좋다. 비타민과 철분, 마그네슘 등이 풍부하여 혈압 조절과 빈혈 예방, 당뇨 방지 등의 효능이 있으며, 성장호르몬을 촉진하는 데에도 도움이 된다.

대표 효능

탄수화물, 단백질, 지질, 칼슘, 철분, 비타민, 나트륨, 인, 나이아신, 칼륨

고르는 법

싹이 고유의 색상을 가지고 은은한 곡물 향이 나는 것을 고른다. 개체의 싹이 튼 정도가 일정하며, 이물질이 없고, 건조상태도 고른 것이 좋다. 이물질이 포함되어 있거나 습기가 묻어나는 것, 곰팡이 냄새가 나는 것은 피한다.

조리법

엿기름은 세계적으로 맥주나 위스키 등을 발효하는 데 쓰이는 것이 보편적이다. 한국에서는 엿과 식혜를 만들 때 사용되고, 조청이나 고추장에도 활용된다. 갈아내어 가루로 만든 뒤 면포에 넣고 물에다가 짜내어 마시기도 하는데, 소화가 되지 않을 때 효과를 볼 수 있다.