홉

개요

삼과식물에 속하는 다년생 식물. 학명은 Humulus lupulus이다. 홉이 맥주 양조에 처음 사용된 시기에 대해서는 의견이 갈리지만, 홉이라는 식물에 대한 최초의 기록은 로마의 대폴리니우스다. 폴리니우스는 홉을 식용 가능한 야생식물로 소개하고, ‘버드나무 사이의 늑대’라는 의미의 루푸스 살릭타리우스(Iupus salictarius)라는 이름을 붙였다. 또한 홉은 오래 전부터 불면증 치료제로도 쓰였다.

형태

홉은 초본성 다년생 식물로 종종 길이가 8m 정도인 울퉁불퉁하게 꼬이는 줄기를 가지는데, 줄기는 항상 시계방향으로 구부러진다. 각 생장기마다 새로운 덩굴이 형성되고 성숙하면 죽는다. 거대한 뿌리계는 땅속으로 4.5m 이상까지 깊이 뻗어 있다.

생태

홉은 다양한 기후와 토양 조건에서 상업적으로 재배된다. 일반적으로 충적토나 사토, 또는 자갈이 많고 배수가 좋은 양토에서 잘 자란다. 홉은 여름 동안 강우량이 적은 미국에서는 관개하에 생산되고 있으며, 생장기 동안 대개 강우량이 충분한 영국에서는 관개를 하지 않는다. 홉의 구과는 완전히 성숙하면 수확하는데, 손이나 기계로 딴다. 바로 수확한 홉은 수분량이 높아 양조에 사용되기 전에 가마에서 말려야 한다. 건조 후 가공·포장해 판매한다.

활용

홉은 1,200년 이상 거의 양조의 목적으로만 써왔다. 구과의 양조로서의 가치는 쓴 수지, 정유(精油) 및 타닌의 함량에 달려 있다. 이러한 성분은 맥아즙에 홉을 넣고 끓여 추출하는데, 양조 음료에 향기로운 쓴맛과 은은한 향이 나게 하고 보존성을 높여준다.

현황

생산성과 맛을 향상시키기 위해 다양한 품종 개발이 이루어졌다. 현대 미국 맥주는 4C, 즉 알파벳 C로 시작하는 4종류의 홉인 센테니얼(Centennial), 치누크(Chinook), 콜럼버스(Colombus), 캐스케이드(Cascade) 홉으로 대표된다. 이들 홉은 미국 맥주, 특히 인디아 페일에일과 페일 에일 특유의 꽃 내음과 자몽 향, 강렬한 쓴 맛의 원천 역할을 한다.

영국의 경우엔 대표적인 홉 산지 중 한 곳인 켄트 지방에서 수백 년 전부터 홉 재배가 광범위하게 이루어져왔다. 수제 맥주 양조가 인기를 끌고 혁신적인 실험정신으로 무장한 양조장들이 등장하면서 다양한 스타일의 홉이 개발되고 있다.