식용유지

요약 식용으로 할 수 있는 모든 동식물성 유지.

식용유

실온(15 ℃ 내외)에서 액체상태의 것을 기름, 고체상태의 것을 지방이라 한다. 종류에는 콩기름 ·참기름 ·유채유(평지씨기름) ·옥수수기름 ·땅콩기름 ·고추씨기름 ·쌀겨기름과 같은 식물성 기름의 대부분은 식용유이고, 돼지기름 ·쇠기름 ·버터와 같은 동물성 지방은 식용지방이다. 한편 야자유 ·팜핵유 ·카카오기름과 같이 식물성이면서 고체상태의 지방도 있다. 또 생선기름 ·고래기름과 같이 불쾌한 냄새 때문에 그대로는 식용할 수 없으므로 수소첨가반응을 일으켜 고체상태의 경화유로 만들어 이용하는 것도 있고, 쇼트닝과 같이 여러 가지 유지를 적당히 배합하여 용도에 맞는 굳기의 유지제품으로 가공한 것도 있다.

식용유지의 열량은 1 g당 9 kcal로서 영양소 중에서 단위중량당 가장 높은 칼로리를 가지고 있으므로 열량원으로서 중요하다. 소화흡수율은 어느 것이나 거의 비슷하지만 고래기름 ·정어리기름은 떨어진다. 유지의 소화에는 비교적 오랜 시간이 걸리므로, 소화기관이 약한 경우나 특히 여름에 많이 섭취하면 설사를 일으킨다.

식용유지의 용도에는 여러 가지가 있다. 샐러드유는 주로 생채소 요리용인데, 그대로 먹게 되므로 고도로 정제된 것이라야 하며, 윈터리제이션(winterization)이라는 저온처리를 거치게 된다. 콩기름 ·옥수수기름 ·유채유 등은 품질이 좋아 마요네즈 ·프렌치드레싱 ·기름절임 ·통조림용에 사용된다. 튀김용 기름은 식품을 튀기는 데 사용되는 기름으로서 샐러드유보다 정제도는 낮으나 담색이고 냄새가 없다. 콩기름 ·땅콩기름 ·유채유 ·옥수수기름 ·쌀겨기름 등이 사용된다. 제빵용에는 콩기름, 제과용에는 팜유 ·목화씨기름, 조미용에는 참기름 ·땅콩기름 등이 사용된다.

유지를 오랫동안 저장하면 유리지방산이 생겨 산값(acid value)이 높아지고 불쾌한 냄새가 나고 맛이 떨어진다. 이러한 현상을 유지의 산패라 한다. 또 액체상태로 있어야 할 기름이 굳어서 끈기가 생기는 경우가 있는데, 이것은 공기 중의 산소와 결합하여 변질되었기 때문이다. 따라서 식용유지를 잘 보존하려면 유지의 산화를 촉진하는 금속류를 피하여 유리그릇에 넣고, 공기와의 접촉을 적게 하기 위하여 입이 작은 병에 가득 넣는 것이 바람직하다.