쇼트닝

요약 지방질이 100%로서 제과·제빵 등의 식품가공용 원료로 사용되는 반고체상태의 가소성(可塑性) 유지제품이다.

쇼트닝 오일이라고도 한다. 마가린과 같은 에멀션 상태는 아니지만 케이크 반죽에 자유롭게 섞을 수 있고, 버터 크림과 같이 부드러워서 쉽게 다룰 수 있다. 원래는 미국에서 돼지기름의 대용품으로 1919년부터 만들기 시작했는데, 대량으로 생산되는 목화씨 기름을 이용하고 아울러 부족한 돼지기름을 보충하려는 두 가지 목적에서 발명된 것이다.

최초에는 목화씨기름에 쇠기름을 혼합하였으나, 그후 수소(水素) 첨가에 의한 경화유(硬化油)가 발명됨에 따라 목화씨기름 및 콩기름을 경화한 것을 주원료로 사용하게 되었고, 현재 쇼트닝 생산의 기초가 되었다. 최근에는 식물성 기름뿐만 아니라 동물성 기름도 포함한 여러 경화유가 사용된다. 원료는 특히 잘 정제된 것이라야 한다.

용도는 제과·제빵용 이외에 튀김·아이스크림·햄·소시지 등에도 사용된다. 특징은 비스킷·쿠키 등을 제조할 때 제품이 푸석푸석하고 잘 부서지도록 하는 쇼트닝성과 빵 반죽이나 버터 크림 제조시 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성 등이다. 또 과자류를 제조할 때 질소가스·이산화탄소·공기 등의 기체를 넣는 것은 제품의 외관을 좋게 해줄 뿐만 아니라 위와 같은 특성과 관계가 있기 때문이다.