푸른곰팡이 치즈

요약 푸른곰팡에 의해 숙성되는 반경질 치즈로, 프랑스의 로크포르(Roquefort), 이탈리아의 고르곤촐라(gorgonzola), 덴마크의 다나블루(danablu), 영국의 스틸턴(stilton) 등이 여기에 해당된다.

푸른곰팡이에 의해 숙성되는 반경질(半硬質) 치즈이이다. 우유로 만든 경우 푸른곰팡이의 대리석 무늬가 나타나 블루치즈라고 부르게 되었다. 주로 알프스, 마시프 상트랄과 같은 산악지대에서 생산하며, 치즈 생산에 활용되는 푸른곰팡이는 페니킬리움 로퀘포르피(Penicillium roqueforfi)가 주를 이룬다. 드물게 페니킬리움 글라우쿰(Penicillium glaucum)이 쓰이기도 한다.

블루치즈에 해당하는 치즈로는 프랑스의 로크포르(Roquefort), 블뢰 도 베르뉴(bleu d’Auvergne), 이탈리아의 고르곤촐라(gorgonzola), 덴마크의 다나블루(danablu), 독일의 에델필츠(Edelpilz), 영국의 스틸턴(stilton) 등이 있다. 이때 로크포르, 고르곤촐라, 스틸턴은 세계 3대 블루치즈로 꼽히기도 한다.

제조과정

블루치즈는 청색 혹은 청흑색을 띠고 조직이 연하여 부서지기 쉽다. 향미는 자극적이고, 감칠맛과 강한 짠맛을 가지고 있다. 이때 블루치즈의 일반적인 생산 과정은 다음과 같다. 원료유에 푸른곰팡이의 포자를 주입하여 약 30℃ 정도로 가열한다. 여기에 유산균을 넣어 발효시킨  뒤, 레넷(rennet; 치즈의 응고를 돕는 응유효소)을 첨가한다. 치즈가 응고되면 작게 잘라 틀에 담고 모양을 잡는다. 치즈 표면을 소금으로 문지르고, 푸른곰팡이가 번식할 수 있도록 바늘로 치즈에 공기를 주입한다. 이 과정을 통해 치즈는 내부에서부터 숙성되기 시작하며 푸른곰팡이가 대리석 무늬와 같이 번져나가게 된다. 이후 치즈는 숙성과정을 거치며 겉껍질은 천연 상태에서 건조된다. 숙성이 완료된 블루치즈는 외부의 공기와 빛에 노출되지 않도록 알루미늄 호일로 감싸야 한다.

섭취

블루치즈는 식사의 마지막 순서에 먹거나, 카나페, 수프, 퐁뒤, 샐러드 등에 곁들일 수 있다. 또한 고기요리의 양념이나 스테이크 소스, 수플레, 파이의 속재료로 쓰이기도 한다. 디저트 와인과 잘 어울린다.