숙성
[ aging , 熟成 ]
- 요약
식품 속의 단백질 ·지방 ·탄수화물 등이 효소 ·미생물 ·염류(鹽類) 등의 작용에 의하여 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유한 맛과 향기를 갖게 만드는 일.
청주 ·맥주 ·포도주 ·된장 ·간장 ·식초 ·치즈 등은 그 제조 과정에서 반드시 특정한 시간 ·온도 ·습도 등의 조건하에서 숙성시켜 각각 특수한 향기와 조직을 가진 것을 얻을 수 있다. 또 도살 직후의 조수육(鳥獸肉)은 살이 단단하고 풍미(風味)도 없으나, 일정시간 찬 곳에 두면 자체 소화에 의하여 살이 부드러워지고, 보수성(保水性)도 증가하여 맛 ·향기도 좋아진다. 이것을 육류의 숙성이라 한다. 이 반응 메커니즘이나 성분변화 등은 각 식품에 따라 다르다.