청주

요약 쌀·누룩·물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술.

죽엽청주

일찍이 고려시대의 술에 관한 기록은 명나라에서 전래되는 《(鷄林遺事)》에서 찾아볼 수 있는데, “고려국에는 찹쌀은 없고 멥쌀로 술을 빚는다”는 기록이 있고, 고려시대 때 나라 사신을 따라 왔던 (徐兢)이 지은 《고려도경》이란 견문록에도 한국 술에 관하여 “술의 색이 무겁고 독하며, 빨리 취하고 빨리 깨며 누룩으로 술을 빚는다”라고 하였다. 또, “조정에서는 맑은 술을 빚으며 민가에서는 술을 잘 빚기가 어려워 맛이 묽고 색이 진하다” 등의 기록으로 보아 청 ·탁이 분명한 청주와 탁주의 차이를 처음으로 비치는 기록으로 볼 수 있다. 한편 일본으로 전래되었다는 《(新羅法師方)》이란 의서(醫書) 중에는 온주(溫酒)를 약용으로 쓴다는 기록이 있는데, 옛날부터 약용으로 사용되는 술은 탁하지 않은 청주가 그 근본이 되고 있다는 것을 생각한다면 고려시대에 비롯되었다고는 볼 수 없고, 다만 기록으로서의 의의가 크다고 할 것이다.

청주는 보통 한랭하고 공기가 청정(淸淨)한 동계(11∼3월)에 빚는다. 쌀을 쪄서 누룩과 물을 가하여 며칠 두면 균과 술효모가 발육한다. 이것을 독에 넣고 다시 3번에 걸쳐 찐 쌀과 누룩과 물을 가하여 잘 섞어서 저장해 두면 효모균의 작용으로 쌀의 녹말은 당분으로 변하고, 효모의 작용으로 알코올로 변한다. 보통 최고온도 14∼16 ℃로, 16∼25일간 숙성시킨다. 이것을 걸러낸 것이 탁주이고 이것을 통에 부어 30∼35일간 깨끗한 곳에 두면 맑은 청주가 된다. 이 술을 50∼65℃로 살균하면 모든 미생물이 사멸됨과 동시에 효소의 대부분도 파괴되어 안정상태로 되는데, 알코올 함량을 20% 전후로 하여 그대로 저장탱크에 수용한다. 출하 때 급별규격에 맞추어 물을 부어 희석한 후 병에 넣어 재살균하여 시판한다.

청주의 종류별 성분과 품질을 살펴보면, 특급주는 16° 이상의 알코올 성분과 원엑스 성분 30° 이상을 함유하고 있으며, 맛이 향기롭고 순하며 우수하다. 1급주 역시 알코올 성분은 특급주와 같으나 원엑스 성분은 29°이다. 그 밖의 2급주는 알코올 성분이 약간 떨어져 15° 이상으로 되어 있으나 원엑스는 특급주에 비해 훨씬 떨어져 26.5°이다. 청주의 쓴맛은 알코올, 신맛은 ·석신산과 미량의 아세트산, 단맛은 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종류의 아미노산, 방향은 아이소뷰틸·아이소아밀 등 고급 알코올산, 아세트산에틸·아세트산아밀·카프로산에틸·카프릴산에틸·카프르산에틸 등의 에스터류가 들어 있기 때문이다. 빛깔은 플라빈·데페리크로뮴·의 합성제이다. 시판되는 청주의 알코올 함량은 16%, 산 1.2∼1.6mℓ, 아미노산 0.12%이나 특급청주는 50%의 정백미를 사용, 당밀의 품온(品溫)은 보통 15℃ 전후의 것을 11℃로 낮추어 주의깊게 양조하므로 방향성이 높고 순한 맛이 있다. 한국 청주산지로는 마산·군산, 특히 논산이 유명하다.