고기의 근육구성

고기 의 구성 단위는 가늘고 긴 모양의 근육세포이다. 이 세포가 여러 개 모인 것을 페리미시움(perimysium)이라는 결합조직이 둘러싸고 있고, 이 근육 다발을 에피미시움(epimysium)이라는 더 두꺼운 결합조직으로 둘러싸서 근육조직을 구성한다.

근육은 18∼20 %의 단백질, 1 %의 글리코겐, 3 % 정도의 지방으로 구성되어 있다. 글리코겐은 고기가 숙성함에 따라 파괴되어 없어진다. 근육을 구성하는 단백질에는 액토미오신(actomyosin) ·미오겐(myogen) ·글로불린(globulin) ·미오알부민(myoalbumin) ·트로포미오신(tropomyosin) 등이 있다.

결합조직도 단백질로서 콜라겐과 엘라스틴(elastin)의 2종이 있다. 콜라겐은 페리미시움과 에피미시움 등인데, 물에 넣고 가열하면 80 ℃ 이상의 온도에서 변화를 일으켜 수용성인 젤라틴이 된다.

엘라스틴은 근육과 근육 또는 근육과 뼈를 연결시키는 결합조직으로 대개 두꺼운 막이나 끈 모양을 하고 있다. 그러나 이 부분은 고기를 팔기 전에 정육점에서 잘라 버리므로 조리와는 거의 관계가 없다. 지방조직은 특수한 결합조직이다. 즉, 헐거운 결합조직 내에 지방세포가 1개씩 또는 여러 개가 한데 뭉쳐 들어 있다. 지방세포에도 과 핵이 있고 지방의 공포(空胞)가 있다. 지방공포는 너무 크기 때문에 세포질과 핵이 밀려 가까이에 있다.