로크포르
[ Roquefort ]
- 요약
프랑스 루레르그지방 로크포르의 천연석회암굴에서 양의 생 전유를 숙성시킨 푸른곰팡이치즈.
| 모양 | 원통 |
|---|---|
| 크기 | 지름 19∼20cm, 높이 8.5~10.5cm |
| 무게 | 2.5∼2.9kg |
| 고형분 | 치즈 100g에 56g 이상 |
| 지방함량 | 고형분의 최저 52% |
| 거죽 | 껍질은 없으며 습함 |
| 살 | 아이보리색. 푸른곰팡이가 퍼져있고 누르면 무너짐 |
| 숙성 | 콤발루산 석회암굴에서 최소 3개월 |
| 제철 | 1년 내내 |
계몽시대의 철학자 디드로가 백과전서에서 '치즈의 왕'이라고 헌사한 치즈로 1925년 처음으로 원산지명칭 보호대상이 된 프랑스 치즈이다. 로크포르 마을에 있는 콤발루(Combalou)산의 천연 까브(Cave: 저장고)는 이미 1411년에 샤를 6세가 주민들에게 독점사용권을 부여하였던 곳이며, 1961년에는 법원으로부터 '로크포르치즈의 숙성고는 이곳'이라는 판결을 얻은 곳이다. 지하 11층까지 숙성실들이 늘어서 있으며, 동굴벽을 그물코처럼 뻗어있는 천연의 바람통로(fleurine)가 내부의 온도와 습도를 일정하게 유지시켜주는 역할을 한다. 이곳에 서식하는 푸른곰팡이 페니실리움로크포르티(Penicillium roqueforti)를 빵으로 채집하여 가루를 내어 양젖을 데울 때 섞어 넣고, 숙성실에 넣은 후 4주 정도 경과하면 번식을 제어하기 위해 주석포일로 둘러싼다. 이탈리아의 고르곤촐라, 영국의 스틸턴과 함께 세계 3대 블루치즈로 꼽힌다.
나이프를 따뜻하게 해서 잘라 혀에 올려 놓으면 허물어지며 녹는다. 상당히 짜지만 자극적이며 남성적인 맛이 애호가들을 사로잡는다. 포크로 무너뜨리면서 갓 삶아낸 파스타나 건포도빵 등과 같이 먹으면 잘 어울려 훌륭한 맛을 낸다. 또한 겨울에 지비에(gibier: 식탁에 오르는 야생 동물)요리를 먹은 뒤에 좋은 매운맛이 되기도 한다. 달짝지근한 화이트와인과 잘 어울린다.