반상

요약 밥을 주식으로 하여 반찬과 함께 차리는 상차림으로, 반찬 수에 따라 3·5·7·9·12첩 반상으로 나뉜다.

한식겸상

밥상과 같은 뜻으로 밥과 여기에 알맞은 반찬을 장만하여 상을 차린다는 뜻이다. 술에 안주를 곁들여서 차리면 술상이 되는 것과 같다.

반상의 기본적인 음식은 조리법 중심으로 격식이 정해져 있다. 또 그 찬의 수에 따라서 반상의 첩수가 정해진다. 수라상은 십이첩반상, 사대부집 또는 양반집은 구첩반상을 최고의 상차림으로 한다. 구첩 이하는 보통 홀수로 하여 칠첩 ·오첩 ·삼첩 등으로 첩수를 정하였는데 홀수는 양수(陽數)라 하여 발생(發生) ·장성(長成)의 뜻을 가지고 있어 길수(吉數)로 여겼기 때문이다. 첩은 접시 또는 쟁첩이라는 뜻이며, 반찬은 주로 쟁첩에 담고, 쟁첩의 수효에 따라 반상의 이름이 정해진다. 식단 작성은 기본음식과 찬품으로 나누고 조리법별로 겹치지 않게 한다.

반상은 외상이 원칙으로 기본음식은 ① 밥 ② 국 또는 탕 ③ 찌개 또는 조치(조칫보에 담아 차려지는 음식) ④ 찜 또는 선 ⑤ 전골 ⑥ 김치 ⑦ 장종지(맑은간장 ·초장 ·초고추장 ·젓국 등 먹는 사람이 간을 맞추는 데 쓸 것들) 등이고, 찬품은 ① 편육 또는 수육[熟肉], ② 전유어(저냐) ③ 회(생회 ·숙회 ·강회 등) ④ 달걀(水卵 ·熟卵 등) ⑤ 조림 또는 볶음 ⑥ 구이(더운 구이 ·찬 구이) 또는 적(炙) ⑦ 나물(숙채) ⑧ 생채(生菜) 또는 겉절이 ⑨ 장아찌 또는 장과 ⑩ 젓갈 ⑪ 자반[佐飯] 또는 마른 찬류 등이다.

이상은 조리법을 원칙으로 배합한 상차림의 형식인데, 실제로 식단작성을 할 때는 찬의 수를 결정하고, 조리법을 겹치지 않게 1가지씩 선택하며, 같은 재료가 중복되지 않도록 한다. 예를 들면 쌀밥에 미역국, 보리밥에 아욱 토장국 등이다. 실제로 이용하는 식단을 작성하고 나서 재료를 마련하여 조리를 하고, 반상기에 담아 상에 차린다. 반상에 쓰이는 기명(器皿)을 반상기라 하는데 따로 정해진 것이 있다.