젖산균

요약 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로 유산균이라고도 한다. 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품·김치류·양조식품 등의 식품제조에 이용한다. 또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다. 그람양성균이며, 통성혐기성 또는 혐기성이다. 락토바실루스속과 스트렙토코쿠스속에 여러 종류가 알려져 있다.

락트산균·유산균이라고도 한다. 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품(乳製品:요구르트 ·치즈 등) ·김치류 ·양조식품(청주 ·된장 ·간장 등) 등의 식품제조에 이용한다. 또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다. 그람양성균이며, 통성혐기성 또는 혐기성이다. 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 어떤 종류의 펩티드 등을 요구한다.

미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(Eubacteriales)에 포함된다. 이 과는 락토바실레아에족(Lactobacilleae)과 스트렙토코카세아에족(Streptococcaceae)으로 구분되는데, 전자에서는 락토바실루스속(Lactobacillus)이, 후자에서는 스트렙토코쿠스속(Streptococcus) ·페디오코쿠스속(Pediococcus) ·류코노스톡속(Leuconostoc)이 중요하다. 형태학상으로는 젖산 간균(桿菌:락토바실루스속)과 젖산 구균(球菌:스트렙토코쿠스속·페디오코쿠스속·류코노스톡속)으로 대별되고, 생리학적으로는 당을 혐기적으로 분해하여 주로 젖산만을 생성하는 호모발효균과, 젖산 외에 부산물(알코올 ·이산화탄소 등)을 생성하는 헤테로발효균으로 분류된다. 또, 생성된 젖산의 광회전성 등에 의해서도 나누어진다.

① 락토바실루스속:L. bulgarcus는 불가리아젖산균이며 가장 오래 전부터 알려져 있다. 요구르트의 제조에 사용되며 생육 최적온도는 40℃이다. 이 종은 순수배양한 균을 치즈나 발효 버터 제조시의 스타터로도 사용한다. L. acidophilus는 호기성 젖산균으로 사람 및 모든 포유류와 그 밖의 동물의 장에 존재하며, 버터 ·우유의 제조나 장내 자가중독의 치료에 사용된다. L. delbriickii는 녹말질인 당화액이나 당밀을 원료로 하는 젖산의 공업적 생산에 사용된다. 생육최적온도는 45℃이다. L. casei는 치즈 제조 및 우유나 유청(乳淸)을 원료로 하는 젖산제조에 사용된다. 생육 최적온도는 30℃이다. L. lactis는 DL-젖산을 생성한다. 이것은 항상 우유 속에 존재하여 버터 ·치즈 제조에 사용되며 낙농용 젖산균으로서 가장 중요한 균종이다. L. plantarum은 D-젖산과 L-젖산을 생성하고 김치·엔실리지 등에 항상 존재하며, 또 치즈의 풍미를 내는 데 작용을 한다. L. bifidus는 분지젖산균으로 유아의 장내에 항상 존재한다.

② 스트렙토코쿠스속:S.faecalis는 정장제로 이용되고 S.lactis는 치즈 제조의 스타터로 사용된다. ③ 페디오코쿠스속:4연구균(四連球菌)이다. P. soyae는 간장 ·된장의 양조과정에서 발견되며 식염 20% 이상에서 생육할 수 있는 초염성 젖산균이다. P. pentosaceus는 김치에서 발견된다. ④ 류코노스톡속:쌍구균이다. L. mesenteroides는 당질에서 다량의 점질물을 생성하므로 의료용 인공혈장으로서 덱스트란 제조에 이용된다. 이 밖에 젖산균에는 영양 요구성에 따라 비타민이나 아미노산의 검정과 정량에 도움이 되는 것도 있다.