락토바실러스 플란타룸

요약 락토바실러스속의 젖산균으로 김치의 발효 후기에 작용하는 균이다.

막대기 모양의 간균이며 그람양성이다. 크기는 0.7~1.0×3.0~8.0μ으로 생육 적정 온도는 29~33℃이며 약간의 호기성을 띤다. 아라비노스, 글루코스, 프럭토스, , 말토스, 슈크로스, , 라피노스와 트레할로스 등을 발효하여 젖산을 생성한다. 주로 우유, 치즈, 버터, 케피어(kefir), 발효된 소시지, 발효된 감자, 곡물, 빵의 산성 반죽, 피클이나 김치와 같은 침채류, 토마토 등에서 분리되며, 자연계에서 가장 분포가 넓은 젖산균 중의 하나이다. 특히 우리나라 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 젖산균으로 식염 내성은 약 5.5%이다.

우리나라 김치에는 약 30여종의 아주 다양한 젖산균 등이 보고 되어 있는데, 김치의 발효, 숙성, 온도에 따라 생육하는 균의 종류는 다르다. 김치의 발효 초기에는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)라는 균이 자라고, 발효 후기에는 내산성이 강한 막대기 모양의 유산 간균인 락토바실러스 플란타룸이 자란다. 락토바실러스 플란타룸은 김치가 발효가 많이 되어 신맛이 날 때 주로 생장하는 균으로 내산성성과 내담즙성이 강하다. 유럽에서는 프로바이오틱(probiotic) 균주로서 락토바실러스 플란타룸을 요구르트에 첨가하고 있다.