제과기능사 쇼트브레드

Question

제과기능사 실기 준비중인데 쇼트브레드 질문있습니다1. 반죽을 하는데 질다고 해야되나 계속 바닥이랑 손에 묻더라고요 학원에서는 안그랬는데 왜 그럴까요?2. 식감이 바삭바삭하지 않고 눅눅한것처럼 부드러운 느낌이었는데 쇼트닝이 없어서 버터로 했거든요 그것때문일까요? 아니면 반죽이 잘못되서 그런걸까요?3. 굽고나서보니까 위에가 색이 잘안나왔어요 노른자가 조금 부족해서 조금만 발라서 그런걸까요?

Accepted Answer

제과 기술자입니다. 답변 드릴게요. ​ ​ 반죽 냉장휴지 정확히 시키셨나요? ​ 계량이 정확했다는 가정하에 답변 드리자면, 쇼트브레드 쿠키의 표준 반죽온도는 섭씨 20도로, 밀어펴 성형하는 것을 감안하면 실제로는 이보다 더 차가운 상태여야 합니다. 아무리 요즘같은 겨울철 이라도 실내에서 작업하는 특성상, 크림화한 유지에 가루를 넣어 치대서 반죽한 후 반드시 냉장 휴지가 필요해요. 적어도 20 - 30분 정도는 냉을 먹이면서 유지가 밀가루에 스며들어 피막을 만들 시간을 주어야 하고, 그래야 고슬고슬한, 쇼트브레드 쿠키 특유의 반죽이 나옵니다. ​ 만약 집에서 연습 하시면서 급한 마음에, 혹은 다른 이유로 냉장휴지를 생략하거나 짧게 하지 않으셨나 생각해 보시길. 쇼트 브레드 쿠키 반죽이 밀대질 시 손에 묻고, 눅눅한 식감이 되는 것은 대부분 휴지시간 부족 때문이거든요. 말씀하신 유지의 문제는, 여름철 같으면 쇼트닝과 버터, 혹은 마가린의 상태 차이가 커서 반죽이 달라질 수 있지만 겨울철에는 그 차이가 크지 않아서 별 문제가 되지 않구요. ​ 그리고 구움색의 경우엔, 오븐온도가 문제일수도 있으나 말씀하신대로 노른자 문제가 크죠. 그러니 처음에 윗면에 바를 노른자를 준비하실 때, 계량하며 깨놓은 계란에서 제일 큰 노른자를 골라서 준비하시는 게 좋습니다. ​ ​ 도움되었길 바랄게요!

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