선생님 안녕하세요 제과제빵 초보자입니

안녕하세요! 별로 대단치도 않은데 대단하게 봐주셔서 쑥스럽네요...;; 여튼 아는 한도 내에서 답변 드릴게요.

1. 스위스 머랭은 모든 머랭 중에서 가장 시간이 오래 걸립니다. 다만 그만큼 거품이 치밀해서 좋은 내상을 가진 제품을 만들기 좋죠. 계란 흰자 두개분이라... 그렇다면 제 경우엔 중탕 시간 제외하고 3-4분 정도 걸릴 겁니다. 다만 저는 어느정도 휘퍼(거품기)사용에 익숙해 있으니 그런거고, 익숙하지 않은 분들은 조금 더 걸리시겠죠? 빠르게 휘퍼를 쉬지않고 저을 수 있느냐 없느냐...그 차이입니다.

2. 제가 보기에는 핸드믹서기가 문제인듯... 핸드믹서기는 아무리 저속으로 돌린다고 해도, 너무 빨리 돌아가 버리는 바람에 흰자가 거품이 나다가 주저앉아 물처럼 액화되어 버립니다. 제대로 된 생크림 믹서기를 사용하시는게 좋구요, 제일 좋은 방법은 힘이 들더라도 손으로 휘퍼를 이용해서 거품을 내는 겁니다.

스탠볼에 기름기가 묻어있다면 머랭이 제대로 올라오지 않는 경우가 있습니다만, 소독해서 쓰신다면 그럴 일은 없을거고...핸드믹서기가 문제일 거에요. 아참, 계란을 깼는데 첨부터 계란 흰자가 물처럼 액화되어 있는 것은 안 쓰시는 게 좋습니다.

3. 스위스 머랭의 다른 이름은 '온제머랭'입니다. 즉, 따뜻하게 치는 머랭이라는 거죠. 온도 영향은 크지만 습도 영향은 그다지... 다만 너무 습한 날씨면 아무래도 안좋기는 하죠. 하지만 습도는 크게 상관이 없고, 온도에는 민감합니다.

다만 차가워야 한다는 게 아니라 일정 이상(보통 70 - 71도 정도 이상) 따뜻하게 해야 한다는 겁니다.

4. 오븐 온도는 문제군요.... 머랭 쿠키는 굽는게 아니라 말리는 겁니다. 이게 무슨 뜻이냐면, 일반 실온에다가 오래(보통 1-2주) 말려도 된다는 뜻이에요. (물론 이 경우 오븐스프링은 일어나지 않지만) 역으로 말하면 고온에서 구우면 안된다는 겁니다.

고온에서 구워지면 머랭쿠키는 오븐스프링이 제대로 일어나기 전에 겉면부터 말라버려서 안쪽이 제대로 안익을 확률이 매우 높습니다. 익는다고 해도 습이 빠져나가지 못하고 찐득한 형태로, 쪄지듯이 익을 확률이 높죠.

낮은 온도에서도 사용이 가능한 오븐이 필요할 것 같네요...

5. 구운 머랭쿠키를 다시 굽는다... 이건 저도 해보지 않은 거라 확신은 못합니다...만, 다른 쿠키 종류의 경우엔 두번 구으면 겉면이 타버립니다. 이미 한번 갈변현상이 일어난 상태인데, 다시 오븐에 들어가서 열을 받으면 안쪽까지 열이 전달되기 전에 겉면만 먼저 온도가 올라가거든요.

일반적인 쿠키의 경우엔 굉장히 빠르게 색깔이 나면서 겉면이 탑니다.

도움이 될까 싶어서 추가해 드리자면... 일단 계란 두개 분량의 스위스 머랭이라고 하셨죠? 그럼 그람수로 따지면 약 70그람 정도... 그렇다면 설탕을 일반 가루설탕 35그람, 슈가파우더 35그람을 준비하시고,

먼저 일반 가루설탕과 계란 흰자를 중탕으로 뎁혀가며 섞어서 녹입니다. 굳이 거품을 이때에 많이 올리실 필요는 없어요. 설탕이 흰자에 녹아서 끈적하고 따뜻한(약간 뜨거운) 상태가 되면 됩니다.

그 다음, 바닥에 행주 하나 깔고 거기다가 스탠볼 올려놓고, 휘퍼로 빠르게 저어서 머랭을 치기 시작합니다. 이때 주의할 건, 식어서 온도가 내려가면 공기 포집이 잘 안된다는 겁니다. 그러니 최대한 빠르게, 따뜻한 상태에서 빠르게 저어서 머랭을 올리시구요, 중간에 손으로 온도 확인해서 너무나 미지근하다 싶으면, 충분히 기포가 올라오지 않은 끈적한 상황 정도라면 살짝 다시 중탕으로 가열해서 온도를 높여준 다음 다시 머랭을 올립니다.

이때 기계보다는 손으로 휘퍼를 들고 머랭을 올리시라는 이유는, 손의 감각으로 머랭을 그만올릴 타이밍을 잡아야 하기 때문입니다. 스위스 머랭은 입자가 굉장히 가늘고 곱기 때문에, 겉으로 보아서는 머랭을 그만올릴 타이밍을 잡기가 힘들어요. 휘퍼가 뻑뻑하게 돌아가는 느낌, 그리고 머랭의 뿔이 서는 모양을 보고 타이밍을 잡아야 하죠.

그러니 웬만하면 손으로 머랭을 올리도록 하시구요, 머랭이 다 올라왔다면 거기다가 나머지 설탕 (슈가파우더)를 섞어주신 다음 짤주머니로 짜서, 마르기 전에 빨리 오븐에 넣고 구으시면 됩니다. 만약 계란냄새가 싫으시다면 이때 슈가파우더에 바닐린 파우더같은 향신료를 아주 조금(손끝으로 집어서 살짝) 첨가해 주시고요.

마르면 안되는 이유는...오븐 안에 들어가서 오븐스프링이 일어나야 하기 때문이에요. 겉면이 말라버리면 안쪽의 습이 덜 빠져서 찐득해지거나, 쿠키가 갈라지니까요.

이때 주의할 것은 오븐 온도.... 80도 정도로 최하 2 - 3시간 정도를 진득히 말려야 합니다. 다시 한 번 말씀드리지만, 머랭쿠키는 러스크(흔히 마늘빵이라고 부르는 마늘 러스크 등의 제품)처럼 굽는다기보다는 말리는 제품이에요. 혹시나 오븐에 댐퍼가 달린 것이라면 댐퍼를 열어주시고, 낮은 온도에서 진득하게 말려주세요.

조금이나마 도움이 되었으면 좋겠네요. 그럼 수고하세요!