안녕하세요~ 식품안전지킴이~ HACCP입니다.
질문하시는 내용에 대해 어느 정도까지 알려드려야하는지 잘 몰라서 일단은 관련 내용과 연관된 식약처 고시를 알려드립니다.
아래내용을 읽어보시고 그래도 잘 이해가 안되시면 한국식품안전관리인증원 연구분석팀 043-928-0095으로 전화하셔서 문의하시기 바랍니다.
식품의 기준 및 규격(식약처 고시)에서 김치에 대한 유형 및 규격은 다음과 같습니다.
식품유형
(1) 김칫속
식물성 원료에 고춧가루, 당류, 식염 등을 가하여 혼합한 것으로 채소류 등에 첨가, 혼합하여 김치를 만드는데 사용하는 것을 말한다.
(2) 김치
배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거나 이를 가공한 것을 말한다.
규격
(1) 납(mg/kg) : 0.3 이하
(2) 카드뮴(mg/kg) : 0.2 이하
(3) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.
(4) 보존료∶검출되어서는 아니 된다.
(5) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한한다).
미생물 실험은 살균제품일 경우 대장균군 실험을 하시면 됩니다.
완제품에 대한 자체 규격에 따른 미생물 시험을 하신다면 식품의 기준 및 규격(식약처 고시)을 참고하시면 됩니다.
법령을 보시면
세균수 측정법은 일반세균수를 측정하는 표준평판법, 건조필름법 또는 자동화된 최확수법(Automated MPN)을 사용할 수 있다.
시험용액의 제조
가. 미생물검사용 시료는 25 g(mL)을 대상으로 검사함을 원칙으로 한다. 다만 시료량이 적은 불가피한 경우 그 이하의 양으로 검사할 수도 있다.
나. 미생물 정성시험을 할 때 5개 시료에서 각각 채취한 25 g(mL)을 검사하거나 5개 시료에서 25 g(mL)씩 채취하여 섞은(pooling) 125 g(mL)을 검사할 수 있다.
다. 채취한 검체는 희석액을 이용하여 필요에 따라 10배, 100배, 1,000배 등 단계별 희석용액을 만들어 사용할 수 있다.
라. 희석액은 멸균생리식염수, 멸균인산완충액 등을 사용할 수 있다. 단, 별도의 시험용액 제조법이 제시되는 경우 그에 따른다.
마. 검체를 용기 포장한 대로 채취할 때에는 그 외부를 물로 씻고 자연 건조시킨 다음 마개 및 그 하부 5～10 cm의 부근까지 70% 알코올탈지면으로 닦고, 화염멸균한 후 냉각하고 멸균한 기구로 개봉, 또는 개관하여 2차 오염을 방지하여야 한다.
바. 지방분이 많은 검체의 경우는 Tween 80과 같은 세균에 독성이 없는 계면활성제를 첨가할 수 있다.
사. 실험을 실시하기 직전에 잘 균질화 하고 검사검체에 따라 다음과 같이 시험용액을 제조한다.
1) 액상검체： 채취된 검체를 강하게 진탕하여 혼합한 것을 시험용액으로 한다.
2) 반유동상검체：채취된 검체를 멸균 유리봉 또는 시약스푼 등으로 잘 혼합한 후 그 일정량(10～25 mL)을 멸균용기에 취해 9배 양의 희석액과 혼합한 것을 시험용액으로 한다.
3) 고체검체：채취된 검체의 일정량(10～25 g)을 멸균된 가위와 칼 등으로 잘게 자른 후 희석액을 가해 균질기를 이용해서 가능한 한 저온으로 균질화한다. 여기에 희석액을 가해서 일정량(100～250 mL)으로 한 것을 시험용액으로 한다.
4) 고체표면검체：검체표면의 일정면적(보통 100 cm2)을 일정량(1～5 mL)의 희석액으로 적신 멸균거즈와 면봉 등으로 닦아내어 일정량(10～100 mL)의 희석액을 넣고 강하게 진탕하여 부착균의 현탁액을 조제하여 시험용액으로 한다.
5) 분말상검체：검체를 멸균 유리봉과 멸균 시약스푼 등으로 잘 혼합한 후 그 일정량(10～25 g)을 멸균용기에 취해 9배 양의 희석액과 혼합한 것을 시험용액으로 한다.
6) 버터와 아이스크림류：버터와 아이스크림류는 40℃이하의 온탕에서 15분 내에 용해시켜 10∼25mL를 취한 후 희석액을 가하여 100∼225 mL로 한 것을 시험용액으로 한다.
7) 캡슐제품류：캡슐을 포함하여 검체의 일정량(10～25 g)을 취한 후 9배 양의 희석액을 가해 균질기 등을 이용하여 균질화한 것을 시험용액으로 한다.
8) 냉동식품류 : 냉동상태의 검체를 포장된 상태 그대로 40℃이하에서 될 수 있는대로 단시간에 녹여 용기, 포장의 표면을 70% 알코올솜으로 잘 닦은 후 상기 가.～사.의 방법으로 시험용액을 조제한다.
9) 칼․도마 및 식기류 : 멸균한 탈지면에 희석액을 적셔, 검사하고자 하는 기구의 표면을 완전히 닦아낸 탈지면을 멸균용기에 넣고 적당량의 희석액과 혼합한 것을 시험용액으로 사용한다.
뭐 이렇게 나와있는데...이것 말고도 실험법, 배지 제조법등을 참고하시면서 실험하셔야 합니다.....어렵죠....
질문하신 내용에 대한 답변만 드린다면
멸균생리식염수를 제조하실 경우 0.85% 생리식염수를 제조하셔야합니다.(NaCl 8.5g을 증류수 1 L에 녹여서 멸균처리)
사용하는 양은 샘플 수에 달라지는데 시료는 25g을 채취해서 10배수가 되도록 균질액(멸균생리식염수 또는 Pepton water)을 넣어주고 균질을 한 이후 희석액(9 또는 90mL 의 멸균생리식염수 또는 Pepton water)을 이용하여 희석한 이후 원하는 실험법(표준평판법, 건조필름법 또는 자동화된 최확수법(Automated MPN))에 따른 배지에 접종하여 배양하여 집락수를 개수 하시면 됩니다. 멸균생리식염수는 샘플 하나실험하는데 균질액 225mL, 희석액 9 또는 90mL × 희석배수 로 그 양을 계산하셔야 합니다. 희석을 많이 하게되면 희석액이 많이 필요하고 적게 희석하면 양이 줄어들게 됩니다. 샘플 하나당 300ml 정도 필요하다고 생각하시면 되고 좀 더 여유분을 가지고 제조하셔서 사용하시면 됩니다. 희석액은 시험관이나 용기에 넣고 멸균하셔서 사용하셔야 됩니다.
도움이 되셨으면 좋겠습니다.
감사합니다.
