계란후라이 만드는게 화학변화인 이유가 뭔가요?
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계란후라이 만드는게 화학변화인 이유가 뭔가요?
익명 작성일 -
열로 인해 단백질 구조가 바뀝니다.
계란이 깨지는 게 물리변화가 되겠죠.
열로 인해 단백질 구조가 바뀝니다.
계란이 깨지는 게 물리변화가 되겠죠.
익명 작성일 -
안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.
계란후라이를 했을 때 성질이 변하는 것은 계란 속에 들어있는 단백질의 열변성 때문에 그렇습니다.
즉 단백질의 성질이 변하는 불가역적인 화학변화입니다.
소고기가 열에 의해 갈색으로 변화하는 것도 같은 원리입니다.
고기를 구우면 육색이 변화되는 것은 근형질 단백질에 속하는 미오글로빈(myoglobin)의 변성이 일어나기 때문인데 계란 흰자도 주요 단백질인 알부민이 열변성에 의해 불투명한 흰색으로 변화되게 됩니다.
계란의 화학적 성분은 수분78%, 단백질10.5%, 지방10.7%, 무기물0.86%로 이루어져 있습니다.
(화학적 성분은 닭 개체의 유전적 소질, 환경, 사료조건, 저장온도, 저장기간 등에 따라 달라집니다)
앞에서도 언급했듯이 계란의 단백질은 흰자(난백)에는 오발부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임, 글로블린 등의 단백질이 함유되어 있고, 노른자(난황)에는 저밀도 리포단백질, 고밀도리포단백질, 포스비틴, 리베틴 등의 단백질이 함유되어 있습니다.
계란의 단백질은 60℃ 전후에서 단백질의 주성분인 알부민이 열변성이 일어나
불용해성이 되어 응고되게 됩니다. (이를 계란의 열변성이라고 합니다)
그래서 물과 같은 액체들은 고온이 되면 그냥 끓게 되지만 계란은 끓지않고 굳어버리게 되는 것입니다.
날계란과 삶은 계란의 영양적 차이는 콜레스테롤과 마그네슘 등 극히 일부에서만 차이를 보이고 다른 성분들의 변화는 거의 미미한 수준이거나 변화가 없는 것으로 알려져 있습니다.
축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.
※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.
출처 : 계란의 과학과 그 이용, 한석현, 선진문화사
안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.
계란후라이를 했을 때 성질이 변하는 것은 계란 속에 들어있는 단백질의 열변성 때문에 그렇습니다.
즉 단백질의 성질이 변하는 불가역적인 화학변화입니다.
소고기가 열에 의해 갈색으로 변화하는 것도 같은 원리입니다.
고기를 구우면 육색이 변화되는 것은 근형질 단백질에 속하는 미오글로빈(myoglobin)의 변성이 일어나기 때문인데 계란 흰자도 주요 단백질인 알부민이 열변성에 의해 불투명한 흰색으로 변화되게 됩니다.
계란의 화학적 성분은 수분78%, 단백질10.5%, 지방10.7%, 무기물0.86%로 이루어져 있습니다.
(화학적 성분은 닭 개체의 유전적 소질, 환경, 사료조건, 저장온도, 저장기간 등에 따라 달라집니다)
앞에서도 언급했듯이 계란의 단백질은 흰자(난백)에는 오발부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임, 글로블린 등의 단백질이 함유되어 있고, 노른자(난황)에는 저밀도 리포단백질, 고밀도리포단백질, 포스비틴, 리베틴 등의 단백질이 함유되어 있습니다.
계란의 단백질은 60℃ 전후에서 단백질의 주성분인 알부민이 열변성이 일어나
불용해성이 되어 응고되게 됩니다. (이를 계란의 열변성이라고 합니다)
그래서 물과 같은 액체들은 고온이 되면 그냥 끓게 되지만 계란은 끓지않고 굳어버리게 되는 것입니다.
날계란과 삶은 계란의 영양적 차이는 콜레스테롤과 마그네슘 등 극히 일부에서만 차이를 보이고 다른 성분들의 변화는 거의 미미한 수준이거나 변화가 없는 것으로 알려져 있습니다.
축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.
※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.
출처 : 계란의 과학과 그 이용, 한석현, 선진문화사
계란후라이 만드는게 화학변화인 이유가...
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